Čtyři pravdy o šampaňském
Martin Vlnas, Kaleidoskop, 19.12.2009
Všechno, co jste si přáli vědět o šampaňském, ale báli jste se zeptat.
Jak se vyrábí pravé šampaňské?
Dnešní proces výroby se téměř neliší od postupu praktikovaného ke konci 19. století. Existují sice levnější způsoby, jak vyrobit šumivé víno, ale kvalita zaručená methode champenoise je nepřekonatelná.
Sklizené hrozny se nejprve lisují. Pravidla regionu Champagne umožňují získat ze 4000 kg hroznů 2550 litrů šťávy, zvané cuvee, a dalších 500 litrů (taille). Tato šťáva z hroznů pak projde prvním kvašením, k němuž dochází ve velkých nádobách. Jde o rychlý a jednoduchý proces – při teplotě 18–20° trvá asi dva týdny. Výsledkem prvního kvašení je suché, kyselé, nešumivé víno s velmi nevýrazným charakterem. Tato základní vína se uloží, dokud nejsou dále využívána.
Scelování (Assemblage)
Assemblage (scelování) se většinou provádí během prvních několika měsíců roku následujícího po sklizni. Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek po druhé fermentaci byl víc než jen kombinace jednotlivých vín. Pinot Menuier dává nejmladší, nejpřístupnější vůni a chuť. Po několika letech jeho úroveň klesá a nastupuje Pinot Noir. Jako poslední se probouzí Chardonnay, i když Pinot Noir zůstává i nadále silný.
Druhotné kvašení
Poté se přidává titrážní likér (liqueur de titrage) a lahve se zazátkují na druhotné kvašení. To je mnohem pomalejší a dochází k němu při nižších sklepních teplotách (obvykle 9–11°). Rychlá první fermentace a pomalá druhá fermentace pomáhají vytvořit komplexní šampaňské. Druhotná fermentace obvykle trvá až tři měsíce. Když je kvašení dokončeno, může dojít k degorgement (odstranění sedliny).
Degorgement (odkalování)
Dokud jsou ve víně přítomny mrtvé kvasinky, nemůže se rozvinout aroma pečeného chleba, které je spojováno s vyzrálým šampaňským. Proto musí nejprve dojít k odkalování (degorgement), kdy se odstraní sedlina a přidá se expediční likér (dosage). V tomto stadiu získá šampaňské svou výslednou sladkost. Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po odkalování, aby se expediční likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel. Víno se však v lahvi rozvíjí mnohem déle. Je zvláštní, že čím déle se ve víně ponechá sedlina, tím mladší je.
Jak šampaňské správně otevřít?
Během otevírání šampaňského se lahev drží tak šikmo, jak je to jen možné. Při vytahování zátky se zásadně otáčí lahví, ne korkem. V jistém momentě ucítíte tlak ženoucí korek ven – povolujte mu však jen zvolna. Takže nenásleduje žádná dělová rána, ale jen tiché „pffff...“. Tento zvuk Angličané označují jako „An angel´s fart“, tedy „andělský pšouk“.
Kdy šampaňské otevřít?
Pokud jde o neročníková vína, tak ta jsou po vpuštění na trh určena k okamžité spotřebě. Ale i některá neročníková vína se mohou za nějaký čas hezky vyvinout. Lépe ta, v kterých je větší podíl odrůd Chardonnay nebo Pinot Noir. Ročníková vína je samozřejmě také možné vypít ihned. Pokud ale jde o kvalitní šampusy, dají se archivovat i 15 a více let. Pozor ale na růžové ročníkové šampaňské. U něj se delší archivace nedoporučuje.
Kolik stojí pravé šampaňské?
Dobré šampaňské lze v České republice koupit již za 600 korun. Za tuto cenu pořídíte například Baron-Fuenté Grande Réserve Brut. Jde ale spíše o výjimku. Většina láhví (i těch neročníkových) se pohybuje nad tisícem korun. Za Louis Roederer Brut Premier zaplatíte 999 korun a Bollinger Special Cuvée vás vyjde na 1375 korun.
První liga začíná řádově na 3000 korun a nejdražší běžně dostupná šampaňská vína se pak pohybují do 6 tisíc (Veuve Clicquot La Grande Dame 1998: 2995 korun; Dom Pérignon Vintage 2000: 2985 korun; Louis Roederer Cristal 2002: 5845 korun).
Ani tady ceny šampusu zdaleka nekončí. Bez větších potíží ceny přeskakují hranici 10 tisíc a jdou i výrazně výše. Zvláště jedná-li se o větší formáty lahví, ročníková vína, prestižní značky a raritní kusy. Takový Krug Clos d´Ambonnay 1995 vás vyjde na 48 500 korun. A za jiný kousek z tohoto vinařského domu neváhal zájemce v dražbě zaplatit více než 400 tisíc korun. Jen dodejme, že šlo o vynikající ročník 1928.
Připraveno ve spolupráci s www.champagneshop.cz
Foto: Monster
