Předplatit časopis Finmag

Jde to i levněji. Nemůžu dát na lístek samé holuby, říká šéfkuchař Forejt

Marie Urubková
Marie Urubková
12. 6. 2024
 17 427
Podnikavé Česko

Dezerty v injekčních stříkačkách už neservíruje. Šéfkuchař Přemek Forejt sám říká, že v restauraci Entrée už se „vyklidnili“. Chuť experimentovat mu ale zůstala a olomouckému podniku se pořád daří. Bojuje jen s problémem najít lidi. „Špičková kuchyň je puzzle, kde do sebe všechno zapadá, a protože děláme ve službách, personál musí být super,“ uvědomuje si.

Jde to i levněji. Nemůžu dát na lístek samé holuby, říká šéfkuchař Forejt
Šéfkuchař a spoluzakladatel olomouckého podniku Entrée Přemek Forejt / Zdroj: Jiří Vojzola
Další fotky
v galerii (7)

Do Olomouce se jezdí na masterchefa a za experimenty. V budově někdejšího divadla, která před pětaosmdesáti lety otevírala Smetanovou Prodanou nevěstou, se už osm let vaří. A někteří hosté neváhají menu, které naproti autobusovému nádraží v Hodolanech ochutnáte, označit za výstřel do vesmíru.

V otevřené kuchyni se živou zahradou je pořádný cvrkot, měsíčně obslouží až tři tisíce hostů. I tohle je divadlo. I když jeho pojetí je občas extrémní – tak jako jeho šéf. „Baví mě zkoušet nové věci, ke kterým bych se normálně nedostal. Od dojení krav až po skákání bungee jumping, mám rád výzvy,“ říká Přemek Forejt

Podobně to má i s jídlem. A možná právě to vyhlášené restauraci Entrée zachránilo krk po covidu. V roce 2021 po epidemii otevírali až v květnu a společnost Entree Gastronomy utržila 36 milionů korun, v roce 2022 už ale tržby vzrostly o osmdesát procent na bezmála 65 milionů. A protože podle posledních průzkumů jsou prémiové restaurace na vzestupu, letos asi  nebude hůř.

Entrée
Entrée
Další obrázky v galerii (7)

„Musíte vědět, co chcete dělat a pro koho to chcete dělat. Když vaříte dobře, lidé si vás najdou, ať jste kdekoliv,“ tvrdí spoluzakladatel Entrée a tvář McDonald’s v jedné osobě.

Z dřív poněkud divokého Forejta se stal mírumilovný šéf. Nejdivočejší období už má prý za sebou. A poznáte to i na jídelním lístku. 

Je krátce před desátou. V Entrée hraje pohodová muzika a šéf těká očima po restauraci. Chtěl být hercem – a nakonec v divadle opravdu skončil, i když v bývalém. Náhoda neexistuje.

Jakou roli hrajete v Entrée? Jak často a jak vám to jde?

Doufám, že mi to jde dobře. Udělal jsem si to složitější tím, že mám práci v Olomouci, ale bydlíme kousek od Prahy. Přijdu vždycky jednou za týden a jsem tady pár dní. Pořád pracuju jako šéfkuchař, v tom se pro mě nic nezměnilo. Ale mám rodinu, malého syna, tak se snažím být i doma a ty věci si rozvrhnout. Být rozumnější, než jsem byl dřív.

V Entrée vaříte, nebo jste spíš mentor?

Spíš mentor. Ale teď jsem tady byl přes víkend, zalezl jsem si do zadní kuchyně, a protože obměňujeme kartu co měsíc – teď to budou tři nebo čtyři jídla – zkoušel jsem si hlavní chod. 

Co to bude?

Servírujeme novou rybu, na kartě bude jeseter. Bude to strašně jednoduchý chod. Pod ním bude estragonové velouté, hodně kyselé a navoněné, pěna z podmáslí, zelený chřest a spousta zelených výhonků. Pak chceme připravit barbecue chod, nejspíš vepřový bůček, džem z choriza a cibule a něco na styl piri piri omáčky – úplný opozit chodu před tím. Tyhle čuňárny já mám rád.

Chtěla jsem se zeptat, jestli vám ty úlety lidé pořád baští. Ale tohle zní docela seriózně.

Dost jsme se vyklidnili, dřív byla karta hodně divoká. Myslím, že lidé mají na Entrée rádi hravost. Pořád se snažíme dělat ty věci trošičku jinak, ale myslím, že jsme klidnější.

Dezerty v injekčních stříkačkách už to nejsou.

To ne, ale kdoví… možná to jednou zase přijde. Na druhou stranu teď máme na kartě jeden upgrade, dezert, kterému říkáme mentos. Je hodně svěží, je tam okurkovo-mátová granita, zuzu, znovu jsme se vrátili ke křenové zmrzlině, která se k tomu skvěle hodí, a okurkový kompot. A ještě mentolky bonbony, tohle je trochu šílenost.

Přemek Forejt

Přemek ForejtJiří Vojzola
  • Šéfkuchař, porotce soutěže Masterchef Česko, spoluzakladatel olomoucké restaurace Entrée
  • Ve špičkové gastronomii se pohybuje přes 15 let, zkušenosti sbíral v českých i zahraničních restauracích
  • Začínal v michelinské restauraci L’Autre Pied v Londýně, po návratu do Česka vařil v brněnské restauraci Koishi, od roku 2017 je šéfkuchařem restaurace Entrée Restaurant
  • Objev roku v soutěži Zlatý kuchař, Forbes 30 pod 30, 2. místo v soutěži Zlatý kuchař
  • Připravuje kulinářská představení na míru, pracuje jako mentor v oblasti gastronomie
  • Spolupracuje se společností McDonald’s, pro kterou připravil už druhou řadu hamburgerů, naposledy s názvem Maestro
  • Žije s herečkou a zpěvačkou Evou Burešovou; má dvě děti – Stellu a Tristana Williama

V gastronomii se mluví o krizi. Jak to vnímáte vy?

Jsem rád, že fungujeme. Jsme restaurace, za kterou jezdí spousta lidí z celého Česka a Slovenska. Samozřejmě jsou tišší dny, většinou od pondělí do středy, ale víkendy šlapou. Přece jen Olomouc je město, které má co nabídnout.

Kolik hostů se aktuálně v Entrée průměrně protočí?

Za měsíc to může být 2500 až 3000 lidí. Pamatujeme si, že tu bylo natřískáno víc. Pořád jde o hezké číslo, ale řekl bych, že to upadá. Na druhou stranu každý měsíc je jiný a kolikrát vás překvapí. Měli jsme například krásný únor, který je pro spoustu restaurací slabším měsícem. Ale za těch osm let, co tady jsem, vyrostla v Olomouci spousta hezkých restaurací, takže lidé sem pořád cestují. Díky bohu za to.

Kdo dýchá Forejtovi na záda?

Já to tak neberu, že by si někdo otevřel restauraci a já se toho bál. Tady si restaurace nekonkurují. Sami jsme přes ulici otevřeli steakhouse a ten si najde jiná klientela. Je tady skvělá restaurace Helen, Long Story Short nebo moje nejoblíbenější restaurace v Olomouci – nepálská Kathmandu.

V kuchyni jste prý puntičkář. Jak se to projevuje?

Mám rád v kuchyni systém. Každá věc má svoje místo, přes to nejede vlak. Kdybychom nebyli v Entrée organizovaní, neuděláme žádný chod. Je nás tady šest na servis a každý musí vědět, kde co leží, jaká věc má jaký čas. Když jsme otvírali, dělali jsme chyby, teď už to máme vychytané. Za tu dobu už jsme si to zautomatizovali.

V byznysu se teď hodně mluví o firemní kultuře. Jaká se nosí v Entrée?

Děláme ve službách, takže i když jsme banda mladých lidí, musíme věci dělat tak, aby byli zákazníci spokojení a vraceli se. Víme, proč tu práci děláme. a máme nastavená pravidla, která fungují. Jestli je tu nějaké speciální know-how… nevím.

Přemýšlíte o podnikání? Otestujte se, na co se hodíte!

Otazník

Podnikavé Česko, to nejsou jen zajímavé byznysové příběhy a rozhovory s podnikateli. Je to taky zábava. A vhled do toho, co takový podnikatel vlastně všechno musí řešit: byrokracie, daně, ESG/CSR, personalistika, technologie… Ono je toho víc, ale ne všechno lze tak snadno zaškatulkovat.

Pokud sami přemýšlíte, do čeho se vrhnout, máme pro vás jedno milé překvapení: zkuste náš test osobnosti. Stačí vyplnit dvacet otázek a okamžitě zjistíte, jaký obor by vám sedl nejvíc. Tak směle do toho!

Máte nějaký podpis? Něco, co vás odlišuje od ostatních?

Nikdy jsme neměli jídlo, které by bylo na lístku osm let. Menu, za kterým by se lidé vraceli. A je to záměr, protože jsem vždycky chtěl, aby Entrée bylo pro lidi překvapení. Za mě u nás dostanete skvělé jídlo za fajnové peníze.

Kdy se naposledy stalo, že v Entrée hostům nechutnalo?

Stalo se to, nikdy se netrefíte do chuti všem. Včera tady byli hosté a říkali: Je to super, ale ještě bychom si k tomu představovali něco jiného. Jenže my vaříme jídla, která chutnají nám, kterým věříme, a ta pak servírujeme lidem, uhýbat nechceme. Plácnu – třeba ten dezert s křenovou zmrzlinou je taková divočina, že ne každému chutná. Buď si ji člověk zamiluje, nebo ji nesnáší.

Jak se vám podniká v Česku? S čím se nejvíc potýkáte?

Nejtěžší je najít dobrý personál, to je alfa a omega. Špičková kuchyň je puzzle, kde do sebe všechno zapadá, a protože děláme ve službách, personál musí být super. Úslužný a usměvavý, i když máte složitého hosta. Nepošlete ho do háje, ale chováte se tak, aby byl spokojený.

Jak se tedy do špičkové kuchyně vybírá kuchař?

Když chceme vzít člověka do kuchyně, stráví s námi den, ať ví, jak to funguje. Věci v Entrée nejsou jednoduché. Nekupujeme jediný polotovar, všechny věci vznikají v téhle kuchyni. Někdy jsou to složité procesy.

Nakolik jste při výběru úspěšní?

Může k vám přijít někdo mladý po škole a hned ze startu pochopí, co má dělat, a na druhou stranu se k vám můžou hlásit lidi, kteří to v hlavě nastavené nemají a nefungují. Řekl bych, že je to padesát na padesát. Musíte mít štěstí na lidi.

Jaká změna by vám usnadnila život?

Kdyby byly nižší daně, je to určitě lepší. Ale abych byl upřímný, administrativou si nechci zalepovat hlavu, abych mohl být kreativní. Samozřejmě se dívám, kolik věcí stojí a kolik stojí personál, abych věděl, jak nacenit menu a jaké suroviny do něj použít. Ale na tyhle věci mám manažerku, která všechno řeší.

Jak jste přežili covid? Měli jste, tuším, půl roku zavřeno.

Nějak jsme to přežili. Měli jsme obrovské štěstí, že od prvního dne, co se po covidu otevřelo, bylo v Entrée plno. To nám pomohlo se zahojit a od té doby se to s výkyvy drží.

Entrée

EntréeEntrée
  • Jedna z nejvyhledávanějších zážitkových restaurací v Česku, nachází se v Resortu Hodolany na okraji Olomouce
  • Nabízí netradiční kombinace jídel v podání šéfkuchaře Přemysla Forejta, na jehož gastronomickém konceptu je vystavěna, v týmu má třináct kuchařů, z toho zhruba polovinu žen
  • Entrée se stala v roce 2018 nejlepší „fine diningovou“ restaurací podle týdeníku Euro, získala 1. místo v kategorii nejlepší restaurace Mauererova výběru
  • S přírodními motivy restaurace Entrée si vyhrál architekt Pavel Kříž
  • Podnik provozuje firma Entree Gastronomy

Přišla energetická krize, zvýšení cen potravin. Jak to na vás dolehlo?

Ano, všechno šlo nahoru a člověk musí přemýšlet, jak sestavit kartu. Nemůžu dát na lístek samé drahé věci, jako holuby, lanýže nebo ústřice, ale vybalanacovat to tak, aby tam byly i jednodušší suroviny. A myslím, že tohle my v Entrée umíme. Z některých surovin vydyndáme co nejvíc a uděláme z toho super jídlo.

Odjakživa jsme kombinovali levnější suroviny s dražšími a snažíme se vyhazovat co nejmíň. Všechny ingredience zpracovat do posledního kousku. Zbyde nám zelenina, tak z ní děláme pyréčka, prachy, chipsy, abychom ji využili na maximum. Proto je nás v kuchyni tolik. Můžu kupovat polotovary a mít tři kuchaře a vařit jídla, která mě bavit nebudou, anebo nás tu bude šest na servis a budeme si všechno dělat sami a holt nás to bude stát víc peněz. Ale pořád jsme restaurace, která si na sebe vydělá a práce nás baví.

Má česká kuchyně šanci prorazit ve světě?

Nevím. Nikdy jsem nepřemýšlel nad tím, že bych si měl dát svíčkovou jinde než v Česku. Mám v kuchyni jednoho Angličana a ten ji bytostně nesnáší. My Češi ji milujeme. Každá zem má svoji šmakuládu a možná je to zbytečná ambice.

Jak se změnil za posledních patnáct let český zákazník?

Myslím, že lidé víc přemýšlejí o jídle. Za tu dobu vyrostla spousta podniků a, jak je náš obor medializovaný, odkrylo se zákulisí restaurací a ukázalo se, co je špatně a co dobře. Lidé se víc orientují. Znají techniky vaření a vědí, co očekávat. Nenechají se opít rohlíkem.

A jak změnilo patnáct let v gastru Přemka Forejta?

Já myslím, že dělám věci pořád stejně. Že bych změnil styl vaření, to ne. Možná spíš zjednodušujeme věci. Člověk už netráví pět minut zdobením jednoho jídla, ale pracuje efektivněji.

Jaké máte plány s Entrée?

V hlavě mám rekonstrukci, ale kdy k ní dojde, to nevím. Chtěl bych, aby Entrée byla restaurace v kuchyni. Aby lidé měli víc pocit, že sedí v kuchyni.

Po michelince nejdete. Po čem tedy?

Nepotřebuju mít nálepku na dveřích. Pro mě je důležité, abychom pořád byli restaurací, kterou mají lidé rádi, odnesou si z ní hezký zážitek a rádi se sem vracejí. Asi chci mít volné ruce, svobodu a mít kolem sebe bandu svých lidí. To potřebuju. Fandím všem, kteří po štemplu jdou, ale já chci dělat věci, které mě baví.

S Přemkem Forejtem

O spolupráci s McDonald’s

Mně tahle spolupráce dělá radost. Jsem první Čech, který má svůj prémiový burger v mekáči, a to je skvělý! Druhá řada Maestro nebyla tak divoká, byla určena pro větší masu.

O spojení fine diningu a fast foodu

Vařím ve fine diningové restauraci, ale do mekáče chodím odmalička, není to žádný odpad. Několik světových šéfkuchařů spojilo jméno se značkou McDonald’s, v tomto směru nejsem žádná výjimka.

O přípravě burgerů v Entrée

Mám to jako s novým menu. Zavřu se do kuchyně a zkouším, dokud není receptura chuťově dokonalá. První ochutnal burgery personál, na jeho názor já dám.

O tom, jak se vyrovnává s kritikou

Že to někomu vadí, není můj problém, ale jeho problém. Dělám věci, které mě baví, a nic špatného na tom nevidím.

Podnikavé ČeskoFinmag.cz

Zaujali jsme vás? Pokračujte...

Kdy je sport skvělým byznysem a kdy ne? Čtěte v novém Finmagu

Je sport dobrý byznys? Bezpochyby. Když ale je řeč o olympiádě, není to tak jednoznačné. Pořadatelská města totiž stále víc a víc prodělávají. I miliardy dolarů.

Finmag předplatnéZdroj: Finmag

SPORTEM K BYZNYSU

Nejlépe placení sportovci? Michael Jordan, Tiger Woods, Christiano Ronaldo… • Proč se olympiáda stala globálním černým Petrem? • Jak se vrcholový závodník stane vrcholovým manažerem

BYZNYS JE HRA

„Nenapadlo by mě takovou firmu rozjíždět, kdybych neměl ADHD,“ říká Rosťa Novák o úspěšném Cirku La Putyka. • Proč Elonu Muskovi už není do smíchu • Zachránili barokní skvost, teď chtějí manželé Lazarowitz svůj zámek odkázat státu

Ohodnoťte článek

-
4
+

Sdílejte

Diskutujte

Vstoupit do diskuze
Marie Urubková

Marie Urubková

Editorka regionálního Deníku a redaktorka Magazínu Patriot. V médiích působí od roku 2007. V minulosti spolupracovala s regionální televizí TVS, vyzkoušela si práci tiskové mluvčí města. Pohybuje se v... Více

Související témata

byznysgastronomieOlomoucOlomoucký krajpodnikáníPodnikavé Českorestaurace

Aktuální číslo časopisu

Předplatné časopisu Finmag

Kdy je sport skvělým byznysem a kdy ne?

Koupit nejnovější číslo