Maso by mělo být dražší a spotřeba nižší, říká šéf Amasa Lacina
České maso na steaky podle jejich gusta prostě neexistovalo. Tak ho začali kuchaři sítě Ambiente produkovat sami. Výrobu masa rozhodně nijak neromantizují. Koneckonců při objemech hovězího a vepřového, kterých jejich Amaso otočí ročně za 170 milionů korun, to ani moc nejde.
Nejlepší maso na steaky je prý ze Severní a Jižní Ameriky. Proč by ale kvalitní maso nemohlo vzniknout i u nás? Krávy tu přece máme taky...
Tak nějak uvažoval šéfkuchař první restaurace Ambiente Vlastimil Lacina Jiroš, který před třinácti lety spolu se třemi dalšími kuchaři založil firmu Amaso. Mezi zakladateli nechyběl ani strůjce celého konceptu Ambiente Tomáš Karpíšek.
„Chtěli jsme vyrobit kvalitní české maso na steaky. Tak jsme se rozhodli, že budeme jednotlivé steakové části sami stařit, tedy na sucho zrát a potom vakuově zrát,” vzpomíná padesátiletý Lacina, který je dnes ředitelem úspěšného masného výrobního závodu.
Začátky se však nesly v duchu experimentování a spousty omylů; maso se kazilo, nebylo dobré a kuchaři brzy zjistili, že potřebují jít ještě o kus dál – k celým zvířatům. „Jeli jsme do Itálie, Rakouska či USA něco se o mase dozvědět. Zjistili jsme, že abychom dosáhli očekávaných výsledků, musíme se dostat přímo k chovatelům,“ vysvětluje jednatel Amasa Lacina.
Z restaurací v centru Prahy tak kuchaři cestovali po farmách, zemědělských družstvech a jatkách po celém Česku, aby našli ty nejlepší lidi pro spolupráci. „Fungujeme na přátelské bázi. Nemůžeme sice do všeho zasahovat, ale chceme do všeho kecat,” objasňuje Lacina s úsměvem. S chovateli tak vyjedná, jaký požaduje výsledek, a na základě toho jsou zvířata krmena.
„Kvůli tučnosti jsme chtěli voly a jalovice, to tu nikdo nedělal,“ poznamenává ředitel.
Sádelnaté je lepší
Jeho Amaso se soustředí primárně na spolupráci s českými chovateli, od kterých berou české stračeny neboli čestry. Protučnělé a v posledních letech stále více populární maso wagyu dováží firma kromě z Čech také přímo z farmy v Japonsku, odkud toto plemeno pochází.
Lokální producenti masa na Rohlík.cz
Největší český online prodejce potravin Rohlik.cz se dlouhodobě zaměřuje na tuzemské dodavatele, a to především u kategorie masa a masných výrobků. Online prodejce spolupracuje s více než třiceti lokálními producenty, mimo jiné s dodavatelem Amaso (známém pod řeznictvím Naše Maso), farmářem Jiřím Horákem (oblíbeným díky švýcarské metodě výkrmu Qualivo) nebo zpracovatelem Toro Hlavečníkem, s nímž Rohlík spolupracuje v rámci privátní značky MASO!. Tuzemští producenti s Rohlíkem významně rostou, což se pozitivně projevuje v jejich ekonomické situaci. Díky této spolupráci mohou následně více investovat do zkvalitňování produktů a rozšiřování své nabídky.
Pořádně tučné je rovněž černostrakaté přeštické prase, plemeno, které takřka před vymřením představil majitelům Amasa řezník František Kšána. Byť Amaso do té doby zajímal jen skot, přeštík si je okamžitě získal díky své specifické chuti.
Kšána se krátce nato stal jedním z majitelů Amasa a kromě tučného přeštíka vnesl mezi šéfkuchaře Ambiente také cenný řeznický vhled. Společníci totiž už neřešili pouze to, jak vyrobit nejlepší maso na steak, ale taky to, jak zpracovat zbylé části zvířat. Při výrobě masa totiž vznikne spousta ořezů.
„Uvědomujeme si ekologickou zátěž, kterou produkce masa obnáší. Pro nás to znamená zpracovat zvíře do posledního kousku, aby výkrm a smrt nebyly zbytečné,“ zamýšlí se Lacina nad udržitelností.
Masem na steaky zásobuje Amaso restaurace i hotely. Kusy vhodné na vaření odebírají třeba restaurace Lokál a další podniky, za kterými stojí lidé z Ambiente. Kromě toho zpracovává Amaso veškeré další části zvířat do uzenin a produktů jako jsou paštiky, omáčky, škvarky, sádlo či lůj ve sklenici.
K dostání jsou tyto produkty pod názvem Naše maso ve stejnojmenném řeznictví v Praze, které řídí další z vlastníků Amasa Radek Chaloupka. Už pátým rokem je nabízí taky největší český online prodejce potravin Rohlík.cz.
Meziroční nárůst o dvacet procent
„Spolupráci s Rohlíkem jsme nastartovali, když začal covid. Do té doby jsme maloobchod řešili jen skrze řeznictví Naše maso. Díky tomu jsme byli připravení, když přišla pandemie. Rohlík byl jednou z cest, jak z toho pr*seru ven,“ vzpomíná ředitel Amasa Lacina. S Rohlíkem se tak byznys posunul. Zboží, které bylo dřív dostupné jen v malém pražském řeznictví, si najednou mohl objednat kdokoliv v Česku.
„Na Rohlíku prodáváme kvalitní uzeniny. Na trhu je spousta uzenin, které nejsou maso, drží to pohromadě stabilizátory a konzervanty, díky kterým to vydrží měsíc. My nic z toho nepoužíváme,“ říká Lacina.
Maso, koření, čerstvý česnek, řeznická sůl. Víc podle šéfa Amasa do dobré uzeniny nepatří. „Obecně platí, že masa a masných výrobků jíme hodně, měli bychom raději nakupovat kvalitní maso méně často,” je přesvědčený jednatel Lacina.
Jeho Amaso přitom podle meziročních výsledků lidi v Česku táhne stále víc. Oproti předchozímu roku narostly tržby o 20 procent a firmě se podařilo skončit rok se ziskem 13 milionů. Podle statistik Rohlíku maso nebo uzeniny z českých chovů nakupuje o třetinu více lidí než v předchozích třech letech.
Týden co týden přijede z jatek do výrobního závodu Amaso v Jeneči u Prahy třicet kusů rozčtvrceného hovězího. Ročně je to až šestnáct set kusů. „To není málo. Vznešená představa o třech kravách pasoucích se někde za chalupou tím samozřejmě padá,“ podotýká ředitel Amasa.
O aktuálně dvanácti dodavatelích hovězího a čtyřech vepřového hovoří jako o chovatelích, nikoliv farmářích. „Slovo farmáři zní moc vzletně. Aby maso bylo takové, jaké potřebujeme, volnost pohybu není na místě. Potřebujeme, aby zvířata měla tuk, proto se musí vykrmit. Není to romantika, kdy celý život zvíře běhá po pastvině,” vysvětluje.
Podle jeho slov za kvalitním masem na talíři stojí čtyři klíčové faktory: dobrý život zvířete, dobrá smrt, dobrý řezník a dobrý kuchař. I proto zvířata nechává vozit z chovů raději do větších ověřených jatek, která jsou pod častým dohledem veteriny. Kvůli stresu z přepravy hraje roli i vzdálenost jatek od chovů – čím kratší cesta, tím lepší.
Ideálně by si Lacina přál, aby krávy alespoň první rok strávily na pastvinách, což se daří u části chovatelů. „Zatím tam však nejsme,“ otevřeně přiznává. Ostatně, otevřenost, transparentnost a poctivost jsou podle něj zásady, které pojí všechny členy skupiny Ambiente.
„Když se něco dělá, tak poctivě. Nevymýšlíme si žádné pohádky,” podotýká šéf Amasa, který si uvědomuje obrovskou sílu zázemí ve skupině Ambiente, jejíž je Amaso franšízou. „Bez Ambiente v zádech bychom ty původní pokusy a omyly nezvládli,” hovoří Lacina o gastro síti, která dnes provozuje třicítku restaurací.
Právě na výrobu produktů pro restaurace se chce Lacina se svým pětačtyřicetičlenným týmem do budoucna více zaměřit. Produkty chce kuchařům připravovat tak, aby s nimi měli co nejméně práce, aby se blížili co nejvíc finální podobě. „Pracovní síla v gastru je dnes problém,“ objasňuje bývalý kuchař Lacina. Podobně má v plánu vycházet vstříc také domácnostem.
Finmag BrandVoice: Partnerem článku je Rohlík.cz
Zaujali jsme vás? Pokračujte...
Tomáš Čupr: Ekonomická krize? S tou mě strašili, i když jsem zakládal Slevomat
Má čísla a neváhá je použít. Měříme všechno, říká nový šéf Rohlíku
Čtyři miliardy dostal Rohlík na spanilou jízdu do Evropy
Kdy je sport skvělým byznysem a kdy ne? Čtěte v novém Finmagu
Je sport dobrý byznys? Bezpochyby. Když ale je řeč o olympiádě, není to tak jednoznačné. Pořadatelská města totiž stále víc a víc prodělávají. I miliardy dolarů.
Zdroj: FinmagSPORTEM K BYZNYSU
Nejlépe placení sportovci? Michael Jordan, Tiger Woods, Christiano Ronaldo… • Proč se olympiáda stala globálním černým Petrem? • Jak se vrcholový závodník stane vrcholovým manažerem
BYZNYS JE HRA
„Nenapadlo by mě takovou firmu rozjíždět, kdybych neměl ADHD,“ říká Rosťa Novák o úspěšném Cirku La Putyka. • Proč Elonu Muskovi už není do smíchu • Zachránili barokní skvost, teď chtějí manželé Lazarowitz svůj zámek odkázat státu
Související témata
Související články
