Chleba je pro mě meditace, říká Maškrtnica. Plány na vlastní pekárnu stále nevzdává

S Julianou se známe už hodně let. Obě jsme se jídlu začaly naplno věnovat zhruba před patnácti roky. To ještě byla studentkou žurnalistiky. Ji to ale táhlo čím dál víc do kuchyně a nakonec se z publicistiky stal spíš koníček a pekařina je už dlouho její hlavní profesí.

Spousta lidí začala péct díky kurzům, které vede, nebo díky jejím přístupným online návodům. Učí ale i profesionály a profesionálky: je konzultantkou pro pekařské provozy, kterým pomáhá ladit recepty i nastavit pracovní rytmus.

Na začátku byl kvásek

Juliana stála taky u zrodu kváskové mapy, která rozšířila Českem kváskové pečení rychlostí požáru a funguje úspěšně dodneška. Lidé díky ní můžou získat kvásek od sousedů z blízkého okolí. A kvásek je také první téma, do kterého se ponoříme.

„Kvásek se dá překrmit, i když většina lidí na pravidelnou péči naopak zapomíná. Lidé ho překrmí tím, že mu dodávají mouku a vodu moc často. Když to uděláš jednou, tak to nevadí, ale pokud se ti to stane víckrát, kvas tím oslabíš, protože nestihne po krmení dost vyzrát,“ vypráví.

Tenhle problém může podle všeho častěji nastávat ve velkých městech, kde je řemeslné pečení silné téma, je tam větší možnost srovnání a lidé se víc snaží o pomyslnou dokonalost. „Dobrost je ale relativní. Když svůj pecen porovnávám s deseti řemeslnými pekárnami z okolí, nejspíš na sebe budu přísnější, než když je poblíž jen venkovská jednota. Když se nesrovnávám s celorepublikovou špičkou, nemusí být jeden pecen jako druhý a kvásek můžu přechovávat v lednici.“

Takové spartánské zacházení Maškrtnicin kvásek nezažívá: přebývá v teple kuchyně a dostává „najíst“ aspoň dvakrát denně. A historii má už dlouhou: je víc než desetiletým mixem vlastnoručně vypěstovaného kvásku a jednoho, který dostala v začátcích darem.

Přidej mouku…

Od kvásku je to blízko k mouce, která se v posledních měsících stává silným tématem tuzemské gastroscény. Po farmářské zelenině a masu přišel čas i na řemeslné mlýny.

„Když jsme před čtrnácti lety zakládali kváskovou mapu, bylo mlynářské řemeslo ještě ve velkém útlumu, stejně jako malé pekárny. Ty teď zažívají rozkvět, a tak přišel čas si všímat, z čeho vlastně pečou. Téma mouky teď začali řešit velcí hráči, třeba Ambiente. A tím pádem se věci začnou hýbat ve větším měřítku, než jsme viděli doteď.“

Postupný proces, kdy musely nejprve vyrůst a stabilizovat se desítky řemeslných pekáren, aby se mohla pozornost zaměřit na tak bazální surovinu, jakou je mouka, považuje Juliana za logický. „Docela dlouho tady ladem ležela surovina, kterou používáme opravdu ve velkém a máme ji na talíři každý den. Ruku v ruce s debatou o mouce by měla jít debata o zrnu, protože za mlynáři tu je ještě velký příběh obilného zemědělství. Zatímco šéfkuchař si může vybírat konkrétní odrůdu jablek či zeleniny, pekař zatím nemá jednoduchou možnost říct si: teď chci polohrubou mouku z červené pšenice.“

Dalším tématem je zpracování obilí jako celku, které taky pekařský obor čeká. „Když bereme v kuchyni prase od čumáku po ocásek, měli bychom takhle přemýšlet i o obilí. Když odmeleš svrchní vrstvy zrna, zbude jen škrob s bílkovinou a přijdeš o velkou část chuti.“

Chleba potřebuje prostor a čas

To samozřejmě neznamená, že by bílá hladká mouka neměla u Maškrtnice doma místo – naopak. Každá mouka a každé pečivo má podle ní svoje užití a tradici. Dokáže ocenit i maďarský supernadýchaný chleba a třeba klasický český rohlík by celozrnnou moukou rozhodně nezatěžovala. To už by nebyl on.

Od buřtguláše do bodu G: kavárna z autobusové zastávky dělá milionové obraty

Ale když přijde na chleba, ráda sáhne po směsi, ve které má celozrnná mouka větší podíl. Baví ji taky experimentovat s méně obvyklými moukami. Krátce před naším setkáním strávila několik dní nad moukou mletou v kamenném mlýně, když se ji snažila sladit se svými osvědčenými recepty.

Na podobné pokusy získala nedávno na pražském Žižkově ateliér a nemůže si ho vynachválit. Dřív totiž praktickou část práce se zákazníky musela řešit ve vlastní kuchyni, což byla v kombinaci s třemi malými dětmi často výzva.

„Vlastní kancelář s troubou jsem začala hledat během covidu. Před dětmi jsem měla vlastně spoustu času na věci, co mě baví, i na práci, teď je to devadesát procent rodina a do těch deseti procent se musí vmáčknout všechno ostatní včetně práce. Což znamená být efektivní. A vlastní prostor v Praze tomu pomáhá. Když jsem teď měla vícedenní kurzy v Příbrami, byly to manévry. A to mám muže, který dokáže být plnohodnotný rodič, můžu si zaplatit hlídání… Ale pořád máme tři děti. Je super být s nimi, ale potřebuji to kombinovat s prací, aby mi nehráblo.“

Nastavit řád

Neutrální území, kde může pořádat kurzy pro menší skupiny lidí, je pro Julianin styl práce ideální a sedí jí víc než velká kuchyňská studia, jejichž prostory si dřív taky pronajímala. Ateliér využije i při konzultacích pro profesionály a profesionálky, když s nimi ladí recepty.

„Tedy když projdou přes první síto. Hodně lidí odradím, skončí to u prvního zavolání. Někdy je hned zkraje vidět, že mají malé prostory nebo jinak nerealistický záměr. Navzdory tomu jsem už ale stála u zrodu několika desítek podniků. Nejde jen o to vymyslet konkrétní produkty, ale hlavně o celý proces. Začíná to prostorem a pokračuje celkovým konceptem a všemi praktickými postupy. Každodenní rutina pekárny by se měla vejít do nějakých devíti hodin, po kterých se člověk může vrátit domů a žít normální život. Nastavuji jim vlastně nějaký řád a kurz, od kterého je možné se odchýlit třeba o dvacet stupňů, ale ne o devadesát.“

Máma má firmu: Jak uspět a nevyhořet

Co by ženám pomohlo, aby mohly podnikat svobodně, sebevědomě a úspěšně? Na setkání věnovaném ženskému podnikání vás čeká inspirativní vystoupení Andrey Bohačíkové z organizace Marter, zasvěcená diskuze kariérové poradkyně Lucie Václavkové, socioložky Lenky Simerské a dalších o tom, jak se vyvarovat nejčastějších chyb, kde hledat podporu a jak nevyhořet. Přijďte se seznámit s ženami, které řeší podobné otázky jako vy, a užít si vzájemnou podporu.

Kdy: 23. 1. 2025, 14:00 - 18:00 
Kde: Alma Praha, konferenční sál

Vstup zdarma. Stačí se registrovat.

Chci se registrovat!

Na otevření její vlastní pekárny se Juliany lidé ptají často. Asi nejčastěji ti, kdo měli možnost ochutnat její dokonalý chleba a lahodné koláče. V minulosti už si ostatně vyzkoušela vlastní provoz i práci v restauraci Maso a Kobliha.

„To pokušení furt mám, ale zároveň mě baví konzultovat, protože tam si užiju celý proces spouštění, vyzkouším si spoustu věcí, dá mi to možnost být součástí každého kroku řemesla v různých obměnách. Někdo chce péct jen z celozrnné mouky, někde je fascinující vymýšlení marketingového plánu. No a pak mám pořád ty děti. A denní práce v pekárně se třemi malými dětmi neladí. Teď by se mi to nevyplatilo, protože bych musela sehnat lidi, aby dělali část toho, co baví mě. Malý byznys, který stojí jenom na zakladateli, je pro mě to pravé. Ale asi to ještě chviličku počká.“

Kouzlo pomalosti

Na pekařině Julianu i po těch letech baví jednoduchost a možnost hrát si s detaily. „Kuchař nedělá jen jedno jídlo denně, má víc komponent a musí se věnovat široké škále činností. A ještě se mu ty suroviny kazí. V tom má pekař výhodu. Věnuje se úzkému segmentu, který variuje, propojuje, a tak vznikají další produkty. To umožňuje větší vnitřní klid. Můžeš se víc soustředit na jednu činnost. Zatímco kuchař je v takovém ADHD režimu: teď mi jde servis, teď mi jde objednávka, teď hlídám maso. Úplná bouře. Já jsem trošku ADHD člověk, takže mně vyhovuje pekařina – je to pro mě jednoznačně meditace.“

Nakliknout si kremroli. Cukrářka z Jeseníků jich za třicet let prodala už miliony

I po letech to Maškrtnici u trouby baví stále stejně. „Pořád nevím všechno, ani zdaleka. Pořád dělám chyby. Typicky mi překyne těsto. Nechám ho v ošatce na tři hodiny, vrátím se za šest a je z něj skoro kvas. Většinou mi do toho nějak vstoupí život.“

Cestu pečení zná lépe a lépe, ale právě drobnější a drobnější kroky na ní ji pořád dokážou uhranout. „Fascinuje mě ten až japonský minimalismus, kdy máš tři suroviny a tolik variant. A každá procesní věc ovlivní výsledek.“

Pečení se nepřesytili ani její blízcí, i když trouba je v jejím vinohradském bytě zapnutá snad každý den. „Já jsem vůči rodině trochu skoupá, nekrmím je tím pořád. Když má člověk něčeho moc, přestane si toho vážit. Napeču koláče, pár jich nechám doma a zbytek rozdám dalším bližním. Někdy v naší sousedské komunitě nabídnu chleby a pak zjistím, že jsem rozdala i ten pro rodinu…“

Sdílení je pro Julianu způsob, jak dělat svět lepší a potěšit své okolí. Když se loučíme, zmizí k pultu pekárny, kde jsme si povídaly, a za chvíli se vrací se dvěma sáčky. „Sama jsem napéct nestihla, ale tyhle recepty jsem vymýšlela já. Pozdravuj doma.“

Máte snad tip na podobně zajímavý či neotřelý byznysový příběh? Pošlete nám ho a my se na něj rádi podíváme!

Finmag.cz

Zaujali jsme vás? Pokračujte...

• Míza plná života. Český „tolkienovský“ nápoj sklízí uznání i za oceánem

• Z nuly na sto zaměstnanců. Základ jsou profesionální vztahy, říkají gastro podnikatelé

• Velká čokoládová jízda. Restart kutnohorské Lidky začal v kuchyni

Umění jako jistota v nejistém světě… Čtěte v novém Finmagu

Inflace, politika i snahy o postpandemickou obnovu v posledních dvou letech ovlivnily globální i český trh s uměním. Oba však prokázaly odolnost. V turbulentních časech je umění prostě spolehlivým investičním prostředkem.

Zdroj: Finmag

UMĚNÍ JE BYZNYS

Martin Kodl miluje modernu a vede nejúspěšnější aukční dům u nás. • Jakub Kodl se zaměřuje na současnou tvorbu a jeho KodlContemporary zastupuje nejžádanější autory. • Proč rodinný klan Kodlů už 150 let sbírá umění?

BYZNYS JE HRA

Studium molekulární biologie i zážitky z kláštera přivedly Terezu Královou k výrobě mýdel Onwa. • Pro Marka Lefflera bylo otevření prvního ReFresh Bistra návratem na střední školu. • Kde se berou talenty na podnikání?

Koupit Finmag