Jogurt do piva nedáme. Jinak se ale v Beskydském pivovárku jen tak něčeho neleknou

Když má sto kilometrů v nohách, chuť piva neřeší. Z jeho Beskydského ležáku ale pěna jen tak rychle nespadne. Co Čech, to pivní šovinista už totiž dávno neplatí, a tak hodlá majitel Beskydského pivovárku Dušan Holý přidat k tibetskému speciálu i desítku z korejského ovoce yuzu.

„Je to spíš náhoda,“ tvrdí Dušan Holý, který měl za posledních dvanáct let na čepu sedmdesát brandů. „Spolupracujeme s jednou sítí kaváren a pivo vaříme pro ně i pro Korejce, od kterých nakupujeme yuzu, což je obdoba našeho citronu, jenom má jinou chuť,“ vysvětluje Holý.

Sedíme v restauraci s kachlovými kamny a výhledem na varnu. Dušan Holý si místo piva objednává čaj. „Pivo si dávám až po dvanácté,“ usměje se. Přesto o něm mluví s respektem – jeho vlastní splňuje přísná kritéria bavorského „zákona čistoty“ z roku 1516.

Dříve pracoval v Prazdroji a Lobkowiczi, teď se věnuje pivovaru, který s kolegy vybudoval na Ostravici. Z původního malého provozu se stal podnik, který vaří desítky značek ročně, distribuuje po Česku i na Slovensko a přemýšlí o další expanzi.

S parťákem se rozešel, ale nástupce si vychovat stihl. Michal Holý pracuje v pivovaru od samého začátku. Devět let pivo vařil, stáčel, rozvážel a pronikal do tajů chmelového řemesla, aby postupně po otci převzal žezlo.

Královna Beskyd Lysá Hora se tyčí přímo nad námi a oba mají za sebou několik desítek výstupů ročně. A spoustu nápadů v hlavě i na stole. Jako třeba ten s hotelem, který má vyrůst vedle švestkového sadu a pivovarské zahrady, kde chová včely.

Čtrnáct let v Prazdroji, tři roky u Lobkowicze. Proč jste se rozhodl jít vlastní cestou?

Dušan: Mnoho let jsem pracoval pro velké firmy a už jsem se chtěl rozhodovat sám. Podobně na tom byl i společník Aleš Karpita, tak jsme se dali dohromady. Volnost v rozhodování a spoléhat se sám na sebe, to bylo tím impulzem. A snažíme se být efektivní a rychlí.

Pamatujete si, kdy přišla první krize?

Dušan: Hned na začátku, kdy jsme postavili pivovar mnohem menší, než je teď. Po provedení počátečních investic jsme byli bez financí a čekali na tržby z prodaného piva. Bod zlomu nepřišel hned, ale v nějakém čase a museli jsme ho překonat.

Jak dlouho to trvalo?

Dušan: Dva roky jsme se trápili. Počítali jsme sice s tím, že na nás masy zákazníků nečekají a že se k nim musíme dostat – kvalitou piva, služeb, přístupem. První dva roky byly bojové.

Na kolik takový rozjezd přijde?

Dušan: Přibližně deset až dvanáct milionů. Část jsme pokryli z vlastních zdrojů, část díky dodavatelskému úvěru od dvou firem, které nám namontovaly technologii, a my ji spláceli po dvou až třech letech.

Věděl jste tehdy o pivu opravdu všechno?

Dušan: Zdaleka ne. Ve velkém pivovaru si každý dělá svůj výsek činnosti, v mém případě to byl obchod. Ale neměl jsem tolik informací a znalostí o výrobě piva, o tom, jak se pivo daní, jak ho vyvážet, jaké revize jsou potřeba – všechno jsme se museli naučit za chodu.

Stěžejní okamžik byl, když jsme se spojili se současným sládkem Milanem Morcinkem, který přinesl znalosti, zkušenosti a zavedl systém, a pak to fungovalo. Ten je s námi takřka od začátku.  

České pivo je prý rafinovaně jednoduché.

Dušan: To jsem nikdy neslyšel. O tom, že by bylo jednoduché ho uvařit, nevím.

Nicméně vy používáte jednoduchou recepturu – vodu, slad a chmel.  

Dušan: Náš výrobní postup vychází z 19. století, kdy naši předkové začali vařit spodně kvašený český ležák na dva rmuty. To je postup, kterého se držíme.

To není standard?

Dušan: Nechci soudit ostatní, ale standard to není. Když se vaří infuzně, je to rychlejší, snazší a udělá se méně chyb, na chuti piva se to pak ale samozřejmě odrazí.

Chutná jako Plzeň. Slyšíte tohle rád?

Dušan: Ano, je to pro mě pocta. Stává se to.

Co na čepu nikdy mít nebudete?

Michal: Určitě nepatříme mezi ty, kteří by dávali do piva jogurt nebo marmeládu, to není naše parketa, ale co lidem ve světě chutná, to sem rádi přivezeme. Ani do takzvaných kyseláčů jít nechceme, protože se bojíme infikování pivovarské technologie bakteriemi mléčného kvašení.

Kde to dělají dobře?

Dušan: Na první dobrou je to Kalifornie, Severní Amerika obecně. Tam ať si dáte v menším pivovaru jakékoliv pivo, chybu neuděláte. Už před 40 lety tam začal boom malých pivovarů. Kdybych měl zabrousit do historie, pak je to Belgie. To je známá pivařská země, kde se snaží pivo vařit jako jejich předci.

A nějaký favorit?

Dušan: Nemám favorita, to bych někomu ublížil. Jsem Čech, takže preferuju ležáky, ale rád zkouším všechno možné. Naštěstí přibývá těch, kteří rádi ochutnávají, což souvisí s tím, jak lidé cestují. A zjišťují, že v jiných zemích to není jen o ležáku, ale že piva mohou mít daleko více chutí, barev, příchutí, vůní. Kdysi bylo zvykem, že hospody čepovaly jedno jediné pivo. Takových hospod už moc není, všechny potřebují širší sortiment.

Tlak konkurence je obrovský.

Michal: My to tak nevnímáme. Dobrých pivovarů je tolik, že musíme soutěžit, ale nám se naštěstí daří. Máme pravidelné odběratele i ty, kteří berou speciály jednou za rok. S ostatními pivovary spíš kooperujeme. Když někomu dojde slad nebo chmel, jsme schopni si půjčit.

Dušan: V okamžiku, kdy Mojmír Velký (Pivovar Koníček) přestavoval pivovar, myli jsme mu sudy, aby mohl stáčet, protože měl rozmontovanou linku. Naopak když se nám pokazil parní vyvíječ, sudy jsme vozili k němu.

Michal: Když jsme loni na jaře kupovali stáčecí stroj na plechovky a lahve, objeli jsme čtyři pět pivovarů, které podobný stroj mají, a ptali jsme se jich na zkušenosti. Teď zase jiné pivovary jezdí k nám a ptají se, jak to funguje. A takhle to funguje po celém světě.

Velký kvíz pro opravdové pivní znalce. Víte, kde se vaří pivo Rebel, Šohaj, Magor či Hejhula?

Zatím vyvážíte na Slovensko. Plánujete expanzi?

Michal: Plánujeme. Ale to až teď, kdy jsme pořídili stáčecí linky, paster a CIP stanici a můžeme si dovolit garantovat kvalitu piva na delší dobu. Zatím jsme se do exportu až tak nehrnuli. Něco málo vyvážíme i do Polska. Pořád je to blízko, takže se tam vždycky můžeme zajet podívat, v jakých podmínkách se naše pivo skladuje a prodává. Okolní země máme v hledáčku, ale není naším cílem expandovat ve velkém.

Který z těch sedmdesáti brandů byl největší propadák?  

Dušan: Propadák to nebyl, ale nakuřované pivo už nevaříme. Nakuřovaný Smrkáč z bavorské receptury někteří milovali, jiní nemohli ani cítit. Dnes už ho nevaříme.

Pivovar, restaurace, včelstva, sýry, švestkový sad… Bylo tohle všechno vůbec v plánu?

Dušan: Ne, to určitě ne, ale koukáme se kolem sebe, co by se našemu spotřebiteli líbilo, a pokud to vychází ekonomicky, tak do toho jdeme. Chceme být soběstační.

Některé naše aktivity taky nevyšly, třeba výrobna sýrů v roce 2014. Nebyli jsme schopni zvládnout požadavky veterinární správy, která k nám přistupovala stejně jako k Madetě. Což je logické, oni k nám tak přistupovat museli. Nicméně tohle jsme neměli dobře spočítáno, takže jsme tento provoz utlumili.

Pak přišly na řadu včely.

Michal: Včelstva jsme zřídili před pěti až šesti lety. Spotřebujeme asi 250 kilogramů medu ročně na výrobu medového piva, takže včely pro nás byly logický krok. A zároveň k přírodě Beskyd patří.

A dostáváme se ke švestkovému sadu. Vlastní slivovice se doslova nabízí.

Michal: To nás ani nenapadlo. Důvod byl ten, že jsme tu měli plochu, která byla zarostlá desítky let, kdy tu fungovala stavební firma. Prostor jsme vyčistili a přišla myšlenka, co s ním. Tak jsme tam vysázeli padesát kusů švestek.

Beskydský pivovárek

Beskydský pivovárek

• Řemeslný pivovar, který v roce 2012 založili Dušan Holý a Aleš Karpita.
• Od té doby uvařili 70 receptur z celého světa. Roční produkce: cca 8 000 hektolitrů, vlajková loď: Beskydský ležák.
• Má 25 zaměstnanců, z toho 12 udržuje v kondici samotný pivovar.
• Vaří stoprocentně přírodní piva, 45 % z nich tvoří speciály IPA, APA, ALE, NEIPA, STOUT.
• Ročně spotřebuje 7 kamionů plzeňského sladu, 259 kg medu pro Medový ležák a 90 % uvařeného piva stáčí do sudů.
• Pivo distribuuje do řady hospod, pivnic, restaurací a barů na Ostravsku, v Olomouci, Brně nebo Praze, vyváží na Slovensko.
• Sídlí v Ostravici cca 700 metrů od vlakového nádraží a poblíž přehrady Šance, je výchozím bodem pro turisty na Lysou horu či Smrk.
• Začínal v bývalých prostorách areálu Lesy České republiky, dnes je tam kromě varny stylová restaurace, zázemí pro cyklisty, stodola pro divadlo i hudební produkci, švestkový sad, včelstva, zahrada a skleník, přibýt má i hotel.
• Se sládkem si tady můžete uvařit vlastní pivo, v nabídce jsou i personifikované etikety, které vytvářel pivovárek např. pro automobilku Hyundai, firmu K2, Kilpi nebo ostravskou VŠB.
• Nakoupíte zde i domácí sýry – Ostravické nitě, Beskydský camembert, Česnekový sýr, Pikantní sýr, Mňamka jak cip, Huboshoř, Šmakovní duo.
• Beskydský pivovárek finančně podporuje zachování ohroženého tetřeva hlušce v beskydských horách.

Co s nimi?

Michal: Jak to neumíme, tak na jaře chytnou nějakého brouka nebo plíseň a většinou z nich není vůbec nic. Takže hledáme člověka, který by nám poradil nebo se o tuto část areálu staral. V pivovaru, tam jsme doma, to umíme, ale jsou věci, které nám nejdou. Ale není to nic, kvůli čemu bychom kolabovali.

Jak si teď Beskydský pivovárek vede?

Dušan: Řekl bych, že v rámci počasí vcelku dobře. První čtyři měsíce odpovídaly dosavadním prodejům v minulých letech, květen se vymyká. Když je zima, nikdo z nás nemá chuť na pivo, nicméně na to jsme zvyklí. Až do loňska, kdy jsme dosáhli obratu kolem šedesáti milionů korun, jsme organicky rostli.

S tím souvisí chuť modernizovat. Co plánujete?

Dušan: Vloni jsme pořídili nové stáčecí linky, které za hodinu zvládnou naplnit tři tisíce plechovek nebo dva tisíce lahví. K tomu takzvanou CIP stanici pro celý pivovar a letos jsme doplnili paster. Ne proto, že bychom chtěli pasterizovat všechna piva, ale nealkoholická. Je to pro nás pojistka, aby pivo zůstalo kvalitní a nepřekročilo hranici 0,5 % alkoholu. Na podzim nás čeká další fáze, kdy budeme rozšiřovat provoz varny z dvounádobové na čtyřnádobovou a celý proces bude mnohem efektivnější ve smyslu mzdových nákladů. U malých pivovarů totiž hraje zásadní roli v nákladech mzda.

Jak velkou?

Dušan: Pokud si dobře vzpomínám, u velkých pivovarů byl podíl mzdových nákladů na celkových nákladech kolem pěti šesti procent. Kdežto u nás je to skoro třicet procent, což zásadně ovlivňuje výstupní cenu produktu.

Občas když provázím pivovarem nějakou skupinu, tak se mě někdo zeptá, jaké jsou náklady na základní suroviny – vodu, chmel a slad. Jednou jsem si dal tu práci, spočítal to a vychází to něco kolem koruny padesát na pivo. V davu to zašumělo: „A jak to, že u vás v hospodě stojí pětapadesát?“ Protože k tomu musíte připočítat mzdy, energie, odpisy, inovace, různé revize, posudky a tak dále. Náklady na suroviny nejsou majoritní – a to ještě nejsme nejmenší. Malé hospodské pivovary musí být s náklady na platy na podílu někde kolem padesáti procent.

Kolik peněz padlo jen na investice?

Michal: Vloni jsme investovali do výroby dvacet milionů korun, letos to bude podobné – což na pivovar naší velikosti není málo.

Přijdou prý extrémní vedra. Co chystáte na léto?

Michal: Už vloni jsme přišli poprvé s nealko pivy – s čistou formou a ochucenou formou. Letos z těchto dvou uděláme tři nebo čtyři druhy nealkoholických piv. Zájem o nealko pivo a nízkoalkoholická piva v posledních letech značně roste. A my chceme být součástí tohoto trendu.

Líbí se vám ten trend?

Dušan: To není o tom, jestli se nám líbí, nebo nelíbí, ale co zákazník chce a vyžaduje. Musíme plout s proudem. Prvních deset let jsem byl zásadním odpůrcem toho, aby malé pivovary vařily nealko piva, protože mi to přišlo jako extrémně drahý nonsens. Situace se ale radikálně změnila – jednak zájmem spotřebitele o různé druhy nealko piv a jednak tím, že na trh přišly velmi kvalitní kvasnice pro výrobu nealko piv, což znamená, že už i malé pivovary si mohou dovolit to pivo vařit.

Ročně produkujete osm tisíc hektolitrů piva. U toho plánujete zůstat?

Dušan: Plánujeme pomalý organický růst, nic skokového. Původně, když jsme vznikali, bylo naší filozofií stáčet pivo pouze do sudů, tedy zásobovat pouze restaurace a hotely. Nicméně zájem spotřebitele nás trošku ohnul do petek, a teď cítíme, že už pro budoucnost nejsou to pravé ořechové. Ani mě jako pivaře petka moc neoslovuje. Plechovky jsme začali stáčet od loňska – jeden z důvodů je petky pomalu nahradit. Přestože jsou pro pivaře levnější.

V areálu byste rádi zřídili taky penzion. V jaké je to fázi?

Michal: Zájemci se ozývají. Jak jsem mluvil o těch švestkách, kde žádné velké úspěchy neslavíme, tak nerozumíme ani byznysu kolem hotelů. Hledáme kolegu, který by ho s námi navrhl a provozoval. Měl by to být objekt zhruba o čtyřiceti lůžkách se svou vlastní restaurací, která by si nekonkurovala s touto stávající. Spíš pro hosty, na meetingy, svatby…

Hospody nevymřou, ať je DPH jakákoli, věří průkopník kultury minipivovarů

Fine dining? Michelini Čechům vytýkají, že málo jídel párují s pivem.

Dušan: Tohle právě čekáme od toho partnera, že nám něco navrhne a řekne proč. Teď jsme ve fázi předběžného výběru a budeme rádi, když se na podzim s někým dohodneme. Ale nikam nespěcháme. Pak je ještě dlouhá cesta k výstavbě.

Jak se vám podniká v Česku? Co byste uvítal, kdyby se změnilo?

Dušan: Asi to množství naprosto nekoordinovaných kontrol. Jsou roky, kdy přijde dvanáct až patnáct kontrol za rok, a některé nejsou ani kontroly, ale spíš audit, kdy tu inspektoři stráví dva dny. To je ta zátěž, která by podle mě šla omezit.

Jak vás změnilo dvanáct let v byznysu?

Dušan: Postupně se učím trpělivosti, kterou jsem dřív neměl. Snáz dokážu snášet chyby cizích i svoje vlastní. A taky kritiku.  

Co byste si přál?

Dušan: Aby všechno fungovalo, jak je to teď. To se nebudu zlobit. Pivní byznys je fajn životní styl, neměnil bych.

Máte snad tip na podobně zajímavý či neotřelý byznysový příběh? Pošlete nám ho a my se na něj rádi podíváme!

Finmag.cz

Zaujali jsme vás? Pokračujte...

• Dávali mu dva měsíce. Majitel vinotéky vydržel a teď prosperuje

• Chleba je pro mě meditace, říká Maškrtnica. Plány na vlastní pekárnu stále nevzdává

• Pivo, které nás proslavilo ve světě. Otestujte se, co víte o Plzeňském Prazdroji

Filantropie po česku… čtěte v novém Finmagu

Jsme stále štědřejší a objem dobročinných darů vytrvale roste. A když přijdou povodně, tornádo, nebo jiná humanitární krize? Rozdali bychom se.

Zdroj: Finmag

FILANTROPIE JE UMĚNÍ

Martin a Danka Kúšikovi směřují peníze z nadační činnosti do školních tříd. • Štěpánka a Karel Komárkovi podporují životní prostředí a kulturu, i vstupní lobby firemního sídla tak proměnili v neobvyklou galerii. • Kde všude pomáhají čeští miliardáři? A co jim vzkazuje magnát Jorge M. Pérez?

BYZNYS JE HRA

Ale když hackeři vyhrožují, že zveřejní vaše firemní data, jdou hrátky stranou. Ustojíte útok? • Ustojí také evropští zbrojaři lavinu objednávek? • ReArm Europe je ambiciózní plán, bude účinný?

Koupit Finmag