Z Česka buduje zmrzlinářské impérium. Bez dubajské příchuti by to nešlo, říká šéf firmy

Zpětný pohled do zrcátka na uherskobrodské strojírny, za zatáčkou už se rozkládá areál Nivnického dvora. Tady sídlí sladká továrna Petra Němečka, který ve svých šestapadesáti odchází do byznysového důchodu. „Už mám něco za sebou. Zmrzlinu vyrábím přes třicet let, a když si uvědomíte, že jsem začal hned po revoluci a k tomu měl další dvě firmy…,“ říká. U velkých věcí, které se týkají jeho „dítěte“, ale ještě nějaký čas bude – židli si stěhuje do oddělení vývoje.

Nástupce na postu ředitele je jasný: Němečkův zeť Lukáš Bartoš. Věno je víc než štědré. Největší řemeslný výrobce zmrzliny v Česku s třistamilionovým obratem ročně a potenciálem dobýt kromě pražského Hiltonu a italských zmrzlináren Evropu komplet. V lepším případě i Dubaj. V rukou totiž drží silný trumf: suroviny, které si dnes z velké části firma se sto zaměstnanci dokáže vyrobit sama. Pochopitelně v biokvalitě.

To hlavní je ale pořád řemeslná kopečková zmrzlina. Poprvé zkouší podzimní časově omezenou nabídku – dýni s kardamomem. Testují matchu v kombinaci s mangem, ta má být na pultech příští rok. Chuťový „flavour list“ nově doplnil letošní fenomén – dubajská zmrzlina.

Za poslední čtyři roky vzrostl firmě obrat o 300 procent. Nejvíc paradoxně v covidovém období. Ustála inflaci i energetickou krizi, která ji zasáhla drasticky. Nejkvalitnější položky musela zdražit.

Letošek je výjimkou. „Když se vyšplháme k deseti procentům nad loňská čísla, bude to úspěch. Ale pořád je to dvacet procent pod plán,“ říká Bartoš. To je další z důvodů, proč chce rodina víc rozjet další vrstvy portfolia – velkoobchod s potravinami a nový brand Utrhni, jehož smyslem je zachovat čerstvost surovin díky vakuu.

Počasí letos zmrzlině nepřálo. Kde budete škrtat?

Zbrzdíme, ale nijak zásadně. Naštěstí máme kde růst. V divizi zmrzlina jsme aktuálně na 110 milionech s tím, že bychom reálně mohli dělat půl miliardy. Jenom v Česku, budu při zemi.

Na to jste přišel jak?

Je tam odchylka, ale vycházím z počtu gastro provozoven. Na Moravě jsme poměrně zasíťovaní. Generujeme 80 milionů na region s tím, že můžeme točit stovku. V Praze může být sezona delší, je tam víc obchodních center.

V divizi food máme potenciál regiony zahušťovat. Působíme ve Zlínském a v Jihomoravském kraji a reálně můžeme růst ještě o deset procent meziročně po dobu pěti let. Pokud se nestane něco zásadního.

Jak se změnil český jazýček?

To je zajímavé. Suroviny se změnily, postup nikoliv. Ten zůstává třicet let stejný. Sorbety vyrábíme čistě z ovoce, které vozíme ze všech koutů světa. České totiž nemá parametry, které potřebujeme.

Jsme taky zastánci toho, že cukr špatný není. V Česku ale máme spotřebu pětatřicet kilo ročně na hlavu – což z nás dělá druhého největšího konzumenta v Evropě. Poprvé jsme proto vyrobili zmrzlinu bez cukru.

Šla na odbyt? Bude to trend?

Není to takový hit jako dubajská zmrzlina, ale nějaký střed. Lidé mají zkreslená očekávání, že když je něco super zdravé, tak to nebude dobré. Ona ale fakt dobrá je. Už před sedmi lety jsme zkoušeli proteinové zmrzliny se sníženým obsahem cukru – a to byl propadák. Teď už to fiasko není, posun tam je.

Vrátil jste se z Itálie. Co jste si přivezl?

Čistou hlavu. Máme rádi hory, byli jsme v Dolomitech trochu pochodit a na kolech, bylo to fajn. Strašně nerad říkávám, že sousedova tráva je zelenější, ale myslím, že Italové – nevím, jestli je to specialita jen Tyrolska – se chovají k sobě slušněji. Jezdíme ke známému z Moravy, který tam provozuje chatu. Říkal, že když tam přijel poprvé, tak se mu všichni divili, proč si zamyká auto.

Česká zmrzka je podle vás top. Předběhli jsme tedy Italy?

Italové mají pořád navrch. Umí zmrzlinu líp prodat a málokdy se stane, že tam narazíte na něco, co máte chuť hodit do koše. Ale třeba na jaře jsem byl v Dánsku a nemohl jsem najít řemeslnou zmrzlinu. Nebo taková Dubaj - narazíte tam na super hotel, super servis, super gastro, ale jen špatnou zmrzlinu. Jednu provozovnu jsme v obchoďáku našli, ale byla to franšíza italské firmy.

Na Dubaj přitom ale cílíte.

Export nás zatím netlačí. Podařilo se nám získat jednu velkou fr si anšízovou síť. Díky ní se dostáváme i do Rumunska, Španělska a vlastně i do Polska, ale jsou to takové vlaštovky.

V Dubaji jsme konečně potkali zajímavého partnera. Ale zase potřebujete různé certifikace, nějakou agendu ohledně celní správy. A to jsou věci docela vysilující.

Po čem Arabové půjdou?

Zkoušíme nějaké „úlety“ typu šafrán, mango v různých kombinacích s čokoládou, pistácie a sezamová pasta, která je i součástí dubajské zmrzliny. Vanilka a jogurt jsou takový univerzál.

Není to jednoduché, protože u těch surovin musíme odhadovat úrodu. Mango objednáváme na celý rok dopředu. Když vám pak nevyjde sezona, řešíte, co s mangem. Začátky byly těžké, ale teď už máme mangový džem, mangovou směs na točenou zmrzlinu, mangový dort.

Už v listopadu musíme mít naplánovanou výrobu, abychom další rok bez problémů mohli prodávat. Loni v listopadu jsme žádnou dubajskou zmrzlinu naplánovanou neměli.

Strhlo se kvůli ní téměř šílenství. Proč?

Zavání to nějakou konspirací… Dělám si srandu. Ještě první týden v dubnu jsem tvrdil, že ji vyrábět nebudeme – a pak jsme těžce improvizovali. Byl to masakr. Zmrzlinu jsme dokázali vyvinout během týdne, protože lidi by nás bez ní asi ukamenovali. Dnes je to druhá nejprodávanější zmrzlina.

Kdy jste naposledy nejvíc zariskoval?

První velký risk byl, že jsem tady v roce 2017 nastoupil. To jsem byl úplně naivní. Na rovinu – myslel jsem si, že problémy budou, ale že je vyřešíme líp než všichni ostatní.

Stavař, který prodával byty, se stal zmrzlinovým mágem. Musel?

Ne. Ale ještě bych to poupravil, že jsem se snažil prodávat byty, to je totiž rozdíl. Byl jsem tehdy na vysoké v Brně a nešlo to. Ale byla to obrovská zkušenost, ze které jsem pak čerpal. Pak jsem začal nabízet atypické zmrzlinové stroje. A vzhledem k tomu, že s manželkou jsme spolu od střední, první cílovkou byl tchán. Ale on je furt nechtěl! Já nechápal proč, dnes už to chápu. Ty stroje se pro něj absolutně nehodily.

A ten druhý risk?

Když jsem přijal výzvu, že si vezmu na starost celý obchod. A rok na to celou divizi zmrzlina. Do toho přišel covid a od roku 2020 už jsem postupně zaplouval do věcí celofiremních. I tchánovi, myslím, vyhovovalo, že to měl s kým sdílet. Když jste třicet let na firmu sám, je to náročné na psychiku. Byť jsem mu s ničím na začátku nepomohl, mohl mi to aspoň říct, což bylo strašně užitečné.

Co udělalo 7,5 roku ve firmě s vámi?

Prošel jsem si vším. Jezdil jsem do terénu. Když bylo potřeba, šli jsme s tchánem do výroby. Ale do té doby jsem čtyřikrát týdně sportoval a najednou cvak, skončila sezona. Přibral jsem patnáct kilo, ani jsem nevěděl jak. Dnes už bych to udělal jinak.

Mezitím jste vyhořel.

Na začátku jsem to tak měl. Chtěl jsem velké věci, velké proslovy, velké okamžiky. Ale pak jsem zažil období, kdy se mi nechtělo vstávat. A to jsem regulárně přemýšlel, co má smysl, jestli to tady má vůbec smysl. Tělo zatáhlo za ruční brzdu ve správný čas.

S tchánem v jedné kanceláři. Funguje to?

Když si zrovna nevjedeme do vlasů, tak se pěkně doplňujeme. V zásadě se shodneme, ale já bych to realizoval zleva, on zprava. Ze začátku se porafáme, pak se z toho vyspíme – a na druhý den už je tady tvůrčí nálada.

Co řešíte dnes?

Nedávno nás vypekl jeden logistický partner v Čechách, kde potřebujeme růst. Když pominu počasí, tak jsme schopni v Čechách stoupat o 50 procent tři roky po sobě.

Rád bych byl méně v operativě, což se mi plní, ale ještě to není v takové fázi, abych si řekl dobrý. A říkám si, jestli to vůbec možné je.

Daří se vám automatizovat?

V tomto oboru to neplánujeme. Lidský faktor je u nás nenahraditelný. Lidé znají recepturu a vědí, jak poznat nekvalitní ovoce. Řemeslná zmrzlina má 30 procent vzduchu, průmyslová mnohem víc. A tam nechceme.

Stává se, že se várka nepovede?

Stává, jsme jen lidi. Někdy přijede ovoce, které není dobře očištěné, to naštěstí zachytáváme. Největší chyba nás stála před čtyřmi lety 300 tisíc. Něco nám kontaminovalo mák, to jsme museli stahovat celou šarži.

Jak je náročné spolupracovat s hygienou?

Každý měsíc tu máme nějaké kontroly, jsme totiž i pod dohledem veteriny. A občas někomu nevoníme, tak nám ještě přikoření. Ale kontroly jsou v pořádku, tak by to asi mělo být. Co se podle mě neřeší, je kvalita surovin a zpracování výroby.

Proto jsme přišli se značkou Utrhni. Utrhni skutečnou chuť. Jde nám o autentičnost. Za nás se pěstovalo ovoce běžně, dnes lidé v mnoha případech nevědí, co jak čerstvé chutná. Snažíme se být v tomto směru průkopníky.

Je to vidět i v číslech?

Vloni jsme spustili e-shop a zjistili, že neumíme dělat e-commerce. Letos se ozvalo dvakrát víc firem, které chtějí na Vánoce podarovat klienty. Dlouhodobý sen pro Utrhni je sto milionů čistě přes e-commerce. Teď jsou to jednotky. 

Krátkodobě jste potřebovali přibrzdit. Proč?

Jsme na hranici prostoru ve vztahu k surovinám i lidem. V roce 2020 měla firma 40 zaměstnanců, dnes je jich sto. Nebyl tu žádný školený manažer, všechno jsme dělali metodou pokus-omyl. Najednou jsme se učili plánovat, nákup, marketing. Řekl bych, že z firmičky se stala firma – a ten přechod byl místy až drastický.

V čem konkrétně?

Začali jsme ztrácet kontakt s lidmi. Vznikalo hodně zmatků, chyb, špatná komunikace se různě přetvářela a zanikala. Při sto lidech jsme proto otevřeli personální oddělení. Začali jsme sdílet i čísla a všichni najednou vědí, na čem jsou.

Jestli někdo uvidí naši EBITDA a bude si myslet, že si za to koupíme letadlo nebo postavíme zámek, tak to už je jeho věc. Jsou to peníze, které nám umožňují žít – a někdy jen přežít jednu sezonu.

Jaké jsou další plány?

Líbila by se mi úplně nová výroba, ale v areálu už nic nepostavíme. Řešíme proto pozemky. Ale hlavně se musíme dohodnout, jestli to bude nová výroba, nebo pouze sklady, které praskají ve švech. Nechali jsme si zpracovat logistický audit, který nám do emocí vnese trochu selského rozumu a tvrdých dat. Rozlouskneme to ideálně do konce roku.

Na co se těšíte?

Na každý den. Na další sezonu, která snad bude o něco lepší. Na veletrhy, které stmelí náš rodinný tým. S manželkou se chystáme postavit si dům.

Ale nejvíc se těším na tu každodennost. Každý den je příležitost udělat si to hezké.

Máte snad tip na podobně zajímavý či neotřelý byznysový příběh? Pošlete nám ho a my se na něj rádi podíváme!

Zaujali jsme vás? Pokračujte...

• Požár nastartoval velký byznys. Cyrilovy brambůrky chtějí dobýt i slovenský a polský trh

• Etikety číst nemusíte. Zakladatelka Natu sklízí úspěch s čistým svědomím

• Řemeslná výroba, moderní řízení: Jak v Broumově vzniká značka horských sýrů