Proč už si ve Francii nedáte vegetariánský párek

Francie si nedávno schválila dodatek k zemědělskému zákonu. Produktům, založeným z velké části na bezmasých ingrediencích, dodatek nově zakazuje používat názvy spojené s tradičními masnými výrobky. V zásadě se to týká potravin typu „zeleninový stejk“, „sojový párek“ nebo „veganská slanina“.

Dodatek argumentuje, že ve spotřebiteli by mohly takové názvy vzbuzovat dojem, že výrobky obsahují skutečné maso. Někteří komentátoři ale poukazují na to, jak bizarní je taková úvaha – každý přece na základě názvu nebo chuti dokáže rozlišit podobné výrobky od těch masných.

Abychom novou legislativu líp pochopili, musíme se podívat na to, jak se v poslední době mění stravovací návyky, a na to, jak to ekonomicky ohrožuje masný průmysl.

Proměny chuti

Všude na světě vzrůstá poptávka po alternativách k masu. Poslední průzkumy trhu naznačují, že mezi lety 2015 až 2020 investice v tomto odvětví porostou ročně až o 8,4 procenta. Velikost britského trhu s „masovými alternativami“ se dnes pohybuje mezi 250 a 300 miliony liber ročně, což jsou zhruba tři procenta trhu s masnými výrobky.

Bezmasý trh přitom není omezený jen na vegetariány a vegany. Největší podíl na něm mají lidé, kteří se snaží snížit svou konzumaci masa, spolu s tzv. flexitariány. Ve společnosti obecně narůstají pochybnosti o zdravotních, etických a udržitelných aspektech živočišné výroby. Všechny předpovědi vývoje trhu s masnými alternativami jsou tedy vysoce optimistické.

Asi si dovedete představit, jak takový pohled znepokojuje masný průmysl: přímo před jejich zraky je postupně pojídají náhražky.

V některých zemích, včetně Německa, Nizozemí nebo Spojených států, si masný průmysl už stihl uvědomit, jak velký potenciál v sobě ukrývá trh s náhradami masa. Někteří z předních německých výrobců bezmasých výrobků jsou zpracovatelé masa. „Jestli má někdo umět vyrobit jídlo, které chutná jako maso nebo párky,“ tvrdí, „pak to přece musíme být my.“

A skutečně, díky kombinaci silného vlivu u maloobchodníků a velké finanční síly získávají na trhu „masaři“ solidní výhodu nad nováčky. V Severní Americe někteří z největších výrobců masa investují do „bezmasých společností“, aby udrželi krok s rychle se měnící dobou.

V jiných zemích, jako je Francie nebo Británie, se tenhle přesun na bezmasý trh zatím zdá být spíš hudbou budoucnosti. Jednou z příčin je prostý strach firem ze ztrát způsobených konkurencí vůči sobě samým. Nemělo by nás tedy překvapit, že i nápad na novelizaci francouzského zemědělského zákona přišel od chovatele skotu.

Maso podle vzoru mléko

Podobné obavy jako mají producenti masa, ovládá i mlékárenský průmysl. Francouzská novela svou logikou kopíruje rozhodnutí, na kterém se dříve usnesl Evropský soudní dvůr. Ten v červnu 2017 podle stejné úvahy zakázal „mléčné názvy“ pro nemléčné výrobky, jako je „sójový jogurt“ nebo „veganský sýr“. Rozhodnutí vychází z evropské legislativy z roku 2013, která vyhrazuje název mléko jen pro „běžnou tekutinu vylučovanou mléčnou žlázou“ a v tomto smyslu chrání i všechny názvy mléčných produktů. Výjimku tvoří tradiční výrobky typu mandlové nebo kokosové mléko a burákové máslo.

U masa ještě podobná evropská legislativa neexistuje a jeden eurokomisař ještě v roce 2016 na přímou otázku v interpelacích odpověděl, že se ani žádná nechystá. Ale masný průmysl si očividně začíná zkoušet názvosloví bránit.

Z jeho perspektivy by měly podobné regulace existovat nejlíp všude. Debaty o regulování názvů už se vedou ve Spojených státech i v Německu.

Státní represe kvůli názvosloví zatím postihly jen jednu holandskou firmu. Ta dostala přikázáno lépe označovat bezmasé výrobky – k doslovnému zákazu „masných“ názvů en bloc se ale Nizozemí neuchýlilo.

Evropská vegetariánská unie se v jedné studii zmiňuje, že výrobci masa se častěji proti současným „masným názvům“ pro bezmasé alternativy ohrazují na trzích s menším podílem vegetariánských produktů.

Je obtížné posuzovat výsledky povinných změn v názvech. Pro svou doktorskou práci jsem vedl řadu rozhovorů s britskými výrobci masných alternativ. Podle většiny z nich popisky jako „burger“, „stejk“, „uzený“ nebo „šťavnatý“ dávají jejich výrobkům identitu. Jakkoli tyhle pojmy primárně slouží k identifikování masných výrobků, v tomto případě vzbuzují určitá očekávání o tom, jak bude daný bezmasý výrobek vypadat, vonět, chutnat nebo jakou bude mít konzistenci.

Lidé nakupují masné náhražky proto, že jsou zvyklí na maso a některé jeho aspekty mají prostě rádi. Nedávný výzkum prokázal, že spotřebitelé na základě názvu a vzhledu považují masné výrobky za podobné jejich bezmasým protějškům. Masné názvy jsou v tomto smyslu důležité, protože vzbuzují pocit známosti.

Konzumenti bezmasých alternativ mají určitou slabost pro maso, ale nechtějí konzumovat zvířata, ať už pro to mají jakýkoli důvod. To znamená, že masné náhražky můžou posloužit jako „přechodové“ jídlo, pohodlná, příhodná a zdravá alternativa. Anebo třeba prostě i další verze párku.

Legislativní změna ve Francii nezastaví lidskou touhu konzumovat tyto produkty, může je ale učinit méně viditelnými. Namísto potírání své konkurence by si měl masný průmysl dát budíček. Bude totiž muset čelit výzvám, ale i příležitostem, které před něj buď jak buď staví bezmasé výživové trendy.

Posouváme se zkrátka k zdravějšímu, etičtějšímu a udržitelnějšímu stravování a žádná legislativa s tím nic nenadělá.

Z anglického originálu, který vyšel na The Conversation, pro Finmag  přeložil Kamil Hrabal