Jak divný pavouk k michelinským hvězdám přišel

V 88 letech má špatné spaní kdekdo, ale jen Jiró Ono se v noci budívá, aby si zapsal nový recept na suši. Ráno se pak každý den vlakem drkocá do své titěrné restaurace v tokijském obchoďáku. Deset stolků namačkaných kolem baru, žádné záchody… a tři michelinské hvězdy.

V Jiróově podniku si musíte místo rezervovat měsíc dopředu. Nesmíte přijít navonění a nemůžete si vybrat z menu: všichni dostanou to samé. Za dvacet minut je po jídle — a u pokladny necháte v přepočtu šest tisíc korun. Nebo víc.

„Dělám to samé znovu a znovu, pokaždé o trochu líp. Vždy se snažím dokázat ještě víc. Nikdy nepřestanu šplhat na vrchol. Nikdo netuší, jak vysoko je,“ říká Jiro o své práci. Kritik restaurací Masuhiro Jamamoto si myslí, že tím pravým vrcholem je Jiró sám: „Až odejde, suši už se možná nikdy nevrátí na takovou úroveň.“

Před dvěma lety natočil o Jiróovi režisér David Gelb krásný celovečerní dokument, tedy pokud se do vaší definice krásy vejdou i zpomalené záběry na krájení ryb doprovázené Bachovými suitami pro cello. A kdyby snad ne: Jiro Dreams of Sushi vás pustí blíž skutečnému mistrovi svého oboru, než kdyby vás pět statných chlapů vmáčklo do jedné formule se Sebastianem Vettelem. Takže to za přetrpění trochy kýče stojí.

Co se od Jiróa můžete dozvědět?

1. Buďte tvrdí na sebe i na ostatní

Když mu bylo devět, rodiče vyšoupli Jiróa ze dveří a řekli mu: Nevracej se. Nevypracoval se od tedy nuly, ale ze záporných čísel. Otisklo se to do jeho názorů: „Rodiče dnes dětem říkají hloupé věci, jako že se můžou vrátit, kdyby se jim nedařilo. Pak jsou z nich chodící selhání.“

Dokument Jiróa nelíčí jako surovce, ale prostě jako muže, který je trochu zlý na sebe i ostatní. Nejtvrdší je na své dva dávno dospělé syny, taky kuchaře: „Je to dobré pro jejich budoucnost.“

2. Úcta k řemeslu přebíjí touhu po slávě a penězích

„Zamiloval jsem se do své práce a odevzdal jsem jí svůj život,“ říká Jiró. Očividně se nezamiloval jen do peněz nebo statusu, které mu z práce plynuly: dávno se mohl přestěhovat k moři, dávno mohl založit řetězec nebo se stát televizní hvězdou. Místo toho dál krájí ryby. „Věnuj celý život pilování svých dovedností. To je tajemství úspěchu — a klíč k tomu, aby si tě lidé vážili,“ říká.

3. Vždycky je co zlepšovat

Dřív Jiróovi pomocníci masírovali v hrnci chobotnici půl hodiny, aby její maso přestalo být gumové a zvláčnělo.

Pak Jiró přišel na to, že je nutné masírovat ji čtyřicet minut. Pak přidal dalších deset.

A tak je to v tomhle bistru se vším.

4. Na rychlé práci není nic špatného

Ve filmu se několikrát objevuje japonské slovo „šokunin“. Když jím Jiro pochválí jednoho ze svých učňů, ten se štěstím málem rozpláče. Znamená totiž ještě něco víc než jeho doslovný překlad „poctivý řemeslník“. Jak v článku z Mainichi Weekly vypichuje David Bull, k evropské představě řemesla patří piplání se, celé měsíce práce strávené na vymazlování detailů. Zato šokunin „dokáže pracovat neuvěřitelně rychle… a přitom neustupovat z kvality.“

5. Hranice mezi mistrem a magorem je nebezpečně tenká

Jiró má sice do šíleného osamělého génia ještě daleko, jeho bistro ostatně stojí na práci nejstaršího syna a zástupu učňů, ale stejně: někoho takového byste za kamaráda nechtěli. Nebo za manžela. Nebo za tátu. Vždyť je to živá karikatura Přísného asijského otce: „Tak tebe obtěžoval asistent trenéra? Proč ne hlavní trenér?“ Čeština má pro tyhle vyzáblé typy žijící ve svém vlastním světě přiléhavé označení: divnej pavouk.

Dokument a mé výpisky můžou posloužit snad jako portrét (nebo chorobopis?) špičkového umělce. Méně jako návod na úspěšnou kariéru a už vůbec ne coby recept na spokojený život. Na tomhle pobytu v těsné blízkosti mistra je nakonec nejlepší to, že vás jeho společností bude týrat sotva hodinu a půl. Pak vás vrátí do světa obyčejných a průměrných, kteří za dobu, po kterou by Jiro jen masíroval chobotnici, stihnou upéct filé, osmažit hranolky a ještě umýt nádobí. Skrytý vzkaz „buďte rádi za to, co máte doma“ nakonec z Jiro Dreams of Sushi dělá výborný vánoční film.

Obrázky Magnolia Pictures