Od pleskání po formovací stroj. Olomoucké tvarůžky slaví sto let od klíčové revoluce

Za výrobou tradičních olomouckých tvarůžků stojí už dlouhá léta společnost A. W., která nese iniciály svého zakladatele Aloise Wessela. Jejich výrobu v Lošticích sice zahájil o pár let dřív už jeho otec Josef, až Aloise ale napadlo dát jí patřičný právní rámec.

„V 19. století došlo k rozvoji průmyslové výroby a v roce 1876 Josef Wessels založil první tvarůžkárnu v Lošticích. Jeho syn Alois Wessels se stal v tomto oboru průkopníkem a v roce 1897 založil firmu, která dodnes nese jeho jméno,“ popisuje vznik výroby tvarůžků v Lošticích Michal Pavelka, generální ředitel a CEO dnešního eseróčka A.W. spol.

Letos pak firma slaví významné jubileum; je to sto let od chvíle, co se v roce 1924 v loštické tvarůžkárně roztočil první formovací stroj. Odstartovala tím revoluce ve výrobě jediného původního českého sýra, protože formovací stroj dokázal vyrobit deset tisíc tvarůžků za hodinu a umožnil tak tuhle pochoutku dostat k mnohem většímu množství zákazníků.

Mechanizace, cesta k úspěchu

Před zavedením strojů se tvarůžky formovaly ručně, pleskáním mezi dlaněmi, nebo později i pomocí takzvané klapačky. Pleskání bylo náročné a zdlouhavé, s maximální denní produkcí kolem šesti tisíc tvarůžků i u té nejšikovnější pracovnice. Na počátku 20. století sice vznikla ruční klapačka, která kapacitu mírně navýšila na devět tisíc kusů denně, ale skutečným zlomem ve výrobě se stala právě až strojová výroba.

„Technologickým inovátorem byl nástupce a zeť Aloise Wesselse, Karel Pivný a jeho manželka Františka, kteří v roce 1924 zakoupili v Německu první formovací stroj na výrobu tvarůžků pro loštickou továrnu,“ doplňuje historické souvislosti Pavelka.

Krom výrazného nárůstu produktivity přinesla strojová výroba další benefity v podobě standardizovaného tvaru a velikosti (což usnadnilo balení a přepravu) a lepší hygieny výroby. Karel Pivný navíc o budoucnosti strojní výroby nepochyboval a v roce 1929 investoval do dalšího strojního vybavení. Postupem času se tak mechanizoval celý výrobní proces od zpracování tvarohu až po sbíjení beden sloužících k přepravě.

Za sto let se samozřejmě možnosti firmy dál posunuly. Dnes už společnost A.W. používá moderní potravinářské stroje, které dokážou vyrobit v závislosti na využitelných kapacitách sušárny až 15 tun tvarůžků denně. Rozšířil se navíc i sortiment nabízených produktů.

„Během jedné směny umíme vyrábět, po rychlé výměně formovacího ústí, všechny čtyři základní druhy olomouckých tvarůžků – malá a velká kolečka, věnečky nebo tyčinky,“ uvádí Leoš Kalandra, vedoucí obchodu a marketingu společnosti.

Původní český sýr

Výroba tvarůžků na Hané je doložena už na přelomu 15. a 16. století. Od roku 1876 se olomoucké tvarůžky vyrábějí v Lošticích. Manufakturní výrobu založil Josef Wessels s manželkou. Název současné společnosti A. W. získala firma podle Aloise Wesselse (syna zakladatelů) v roce 1897 a do roku 1914 se stala největším výrobcem tvarůžků.

V roce 1930 byla realizována velká přestavba a rozšíření tvarůžkárny na moderní výrobnu pod vedením Karla Pivného (zeť Aloise Wesselse). V roce 1991 byla tvarůžkárna v restituci vrácena potomkům původních majitelů. K zásadní obměně technologického zařízení ve výrobě došlo v roce 1997. Evropská komise udělila v roce 2010 olomouckým tvarůžkům chráněné označení původu.

V současné době společnost A. W. spol. s r. o. zaměstnává okolo 180 lidí, každoročně vyrobí přibližně 2 200 tun tvarůžků ve více než třiceti tvarových, chuťových a hmotnostních variantách a provozuje čtyři podnikové prodejny v Lošticích, Olomouci, Brně a Ostravě.

Olomoucké tvarůžky dostaly své jméno podle slavných trhů – Olomouckých. Vyrábějí se z netučného kyselého tvarohu a jsou charakteristické nezaměnitelnou chutí a typickou vůni. Při jejich výrobě se nepoužívají žádná syřidla, barviva, aromata ani stabilizátory. Jsou jediným původním českým sýrem a jsou řazeny mezi zrající stolní sýry. Tvarůžky mají v Lošticích dokonce své vlastní muzeum.

Zaujali jsme vás? Pokračujte...

• Vyrábějí dorty pro Starbucks či Costu. Získat důvěru je těžké, říká šéf Dortie’s

• Se stroji na ně nechoďte. Každé dřevo je jiné, hájí řemeslo houslaři z Lubů

• Řemeslo musíte milovat, jinak to nejde, říká knihvazačka. Každá kniha se prý rozpadne jinak

Kdy je sport skvělým byznysem a kdy ne? Čtěte v novém Finmagu

Je sport dobrý byznys? Bezpochyby. Když ale je řeč o olympiádě, není to tak jednoznačné. Pořadatelská města totiž stále víc a víc prodělávají. I miliardy dolarů.

Zdroj: Finmag

SPORTEM K BYZNYSU

Nejlépe placení sportovci? Michael Jordan, Tiger Woods, Christiano Ronaldo… • Proč se olympiáda stala globálním černým Petrem? • Jak se vrcholový závodník stane vrcholovým manažerem

BYZNYS JE HRA

„Nenapadlo by mě takovou firmu rozjíždět, kdybych neměl ADHD,“ říká Rosťa Novák o úspěšném Cirku La Putyka. • Proč Elonu Muskovi už není do smíchu • Zachránili barokní skvost, teď chtějí manželé Lazarowitz svůj zámek odkázat státu

Koupit Finmag