Předplatit časopis Finmag

Mouka, která přežila i komunisty. Oudoleňský mlýn dodnes sází na staré stroje

Petra Tajovský Pospěchová
Petra Tajovský Pospěchová
3. 6. 2024
Podnikavé Česko

Oudoleňský mlýn byl první v republice, který se po pádu komunismu vrátil do soukromých rukou a rozběhl. Dnes tam působí pátá generace rodiny Kryštofků a zásobuje široké okolí nevyfoukanou moukou na chleba i na koláče. Za poslední roky se víc otevřela koncovým zákazníkům. „Dodáváme jedné větší pekárně v okolí a jinak lidem, co pečou doma,“ říká Jiří Kryštůfek.

Mouka, která přežila i komunisty. Oudoleňský mlýn dodnes sází na staré stroje
Jiří Kryštofek je už z páté generace rodiny, která se stará o provoz mlýna Oudoleň. / Zdroj: Oudoleň
Další fotky
v galerii (15)

Zvlněná krajina kolem Ždírce nad Doubravou nedaleko Havlíčkova Brodu táhne výletníky na jaře k rozkvetlému okolí Ranských jezírek a v létě zase k Velkému Dářku. Leckterý z nich si zvykl zastavovat i v nedaleké Oudoleni a nabrat tu zásoby na pečení.

Starý mlýn na Oudoleňském potoce provozuje už pátá generace rodiny Kryštofků a mele tu chlebovou mouku. A nejen ji. Když jste tu na návštěvě, ozve se často zaklepání či zazvonění a za chvíli už se pětikilové a desetikilové sáčky s moukou přesunují z mlýnských polic do kufru auta před mlýnem. „Většina lidí si odváží několik balení, ale máme i stálou partu zákazníků z větší dálky, kteří se vždycky domluví a jeden vezme čtyři sta kilogramů, které si pak rozdělí s ostatními,“ líčí nejmladší z rodu Kryštofků, jednatřicetiletý Jiří.

Mlýn Oudoleň
Mlýn Oudoleň
Další obrázky v galerii (15)

Tmavovlasý mladý mlynář převzal řemeslo před čtyřmi roky. „Šel jsem studovat na střední informatiku. Mlynářská škola by možná byla taky ve hře, ale už dlouhé roky se tenhle obor nikde neotvírá. Na pardubické průmyslovce je zmenšený model našeho mlýna ve sklepě, na něm se to dřív učilo... Dnes si člověk může udělat nejvýš dvoudenní rychlorekvalifikaci, aby měl nějaký štempl. Takže kdo chce být mlynářem, učí se to od někoho, kdo to umí, většinou od někoho z rodiny,“ shrnuje Kryštofek situaci mezi menšími mlynáři v Česku.

On sám se k rodinnému řemeslu vysloveně nehrnul: pracoval ve skladu, na přepážce v pojišťovně a pak začal dělat obchodního zástupce nedalekého pivovaru. „Tatík během covidu řekl, že to tady buď zavřem, nebo že sem půjdu dělat. A tak jsem tady. Už jsme tohle téma jednou otevřeli před osmi lety, ale měli jsme každý jinou představu. Já jsem chtěl víc ke koncovým zákazníkům, tatík spíš dodávat do pekáren. Dopadlo to tak, že dnes dodáváme jedné větší pekárně v okolí a jinak lidem, co pečou doma.“

Od pěti kil výš

Oudoleňský mlýn nabízí pěti-, deseti- a padesátikilové pytle špaldové, pšeničné a žitné mouky, a to v několika druzích. S většími baleními oslovují ekologicky smýšlející zákazníky, kteří si jejich mouku můžou koupit nejen přímo ve mlýně, ale taky v bezobalových obchodech v Havlíčkově Brodě a Žďáru nad Sázavou. „Menší než pětikilové balení nemáme, to bych nestíhal dělat. Vždyť to tady všecko dělám v jednom. Ale přijde mi, že lidé, co pečou, jsou s pětikilovkami v pohodě.“

Mnoho dnešních oudoleňských štamgastů objevilo pečení během covidu. „Pravda je, že covid nám paradoxně pomohl. Lidé byli doma, začali péct. A většinou jak se to naučili, tak už nepřestali. My máme výhodu – to se musím pochválit – že když k nám někdo přijede, tak se s největší pravděpodobností bude vracet. Ta mouka je kvalitní, rychle si na ni zvyknete. A co si budeme povídat, svoje dělá i ten wow efekt, když někdo poprvé přijde a vidí všechny tyhle krásné stroje.“

Mlýn Oudoleň v datech a číslech

  • 1913 do Oudoleně přišla první generace mlynářů z rodu Kryštofků, Alois Kryštofek a Magdaléna Kryštofková
  • 1948 byl mlýn znárodněn
  • 1991 se stala Oudoleň prvním mlýnem vráceným v restituci po pádu komunismu
  • 2021 mlýn převzala pátá generace rodu, Jiří Kryštofek mladší
  • 29 Kč stojí kilo oudoleňské mouky, dražší je jen špalda za 42 Kč
  • 5 kilo je nejmenší balení mouky, jaké v Oudoleni mají
  • 1 člověk obstará celý chod mlýna

Krásné stroje s všudypřítomným popraškem mouky jsou v oudoleňském mlýně přes čtyři patra: ve sklepě je masivní hřídel poháněná elektřinou, která roztáčí celý mlýn. Z jednotlivých kol vedou řemeny různé délky, které pohánějí mlecí kola, kapsový výtah i další vybavení. Většina zařízení je ze čtyřicátých let. Z roku 1913, kdy sem Kryštofkovi přišli, se zachovalo máloco.

Mlýn v padesátých letech znárodnili komunisté, předělali ho na výrobnu šrotu pro zdejší družstvo, původní výbava ale nakonec zůstala docela slušně zachovaná. „Babička tady byla zaměstnaná a šrotovala pro družstvo. To asi pomohlo, že mlýn zůstal v lepším stavu než jiné v okolí. Ani nevím, kdy to přesně zavřeli, pak roky stál a v devadesátém prvním nám ho vrátili. Byl to první mlýn vrácený do soukromého vlastnictví v celé republice a děda ho zanedlouho rozběhl. Byla kolem toho velká sláva, točila to tehdy i televize.“

Pomalá mouka

Od dob dědečka Aloise se v Oudoleni moc nezměnilo. Zachovaná jsou i některá hedvábná síta, jimiž se sype mouka v části složitého stroje. Jinak prochází hlavně dřevěnými trubkami, pouze na několika místech je nahradilo sklo. Trubky tvoří opravdové bludiště: nahoru mouka i zrní putují pomocí kapsového výtahu po malých dávkách. 

„Ve velkých průmyslových mlýnech se mouka žene uzavřeným potrubím a fouká se. Tady cestuje pomalu a já si myslím, že to je poznat na chuti. Tady se pohybem provzdušňuje, ale nevyfoukává. Zůstává v ní vše,“ popisuje Kryštofek rozdíl ve zpracování.

Kudy běží mouka

Mlecí stolice patří k nejdůležitějším součástem mlýna a větší „zamletí“, tedy zanesení moukou, se může řešit i několik hodin.  „Takovéhle věci se prostě stanou, ale je potřeba na ně přijít co nejdřív a vyřešit je. Většinu toho se člověk naučí zkušenostmi. I řemeny si tady sešíváme sami, když se roztrhnou.“

Mlecí stolicí prochází mouka v Oudoleni většinou pětkrát, stejně jako zbytkem celého okruhu. Mlecí soukolí se postupně s dalším mletím utahuje. V horním patře mouka propadá sítem, přes kterou ji hrnou kartáčky, a propadává dolů k dalšímu zpracování. Po každém kole mletí si mlynář odsype hromádku mouky na dřevěné prkýnko, a když usoudí, že už je moc tmavá, putuje zbytek meliva do hromady otrub. Tedy na krmivo pro dobytek.

Na horním patře pod střechou mlýna se pomocí táhel dají přepnout klapky, aby mouka šla mimo hlavní cestu. Podobné odbočky jsou i dál v celém mechanismu. V Oudoleni takhle dokážou namlít třeba polohrubou nebo celozrnnou mouku, i když to obvykle nedělají. „Člověk tady převeksluje klapák, aby melivo šlo jinou cestou a padalo tam, kam chceme,“ ukazuje Jiří Kryštofek, jak se mění běh proudu mouky. „Přepne to klapák a mouka jde na druhou stranu a tam ji chytneme.“

„Myslím, že nějakou roli v chuti a dalších vlastnostech mouky hraje i dřevo, kterým tady všude prochází. Dřevo z modřínu je něco jiného než betonové násypky ve velkém mlýně. Nejvíc ale podle mě udělá samotné tempo zpracování. Kapsička výtahu nepojme víc než svůj objem, a tak nemůžeme mletí spustit nějak zvlášť narychlo. I fakt, že mletí neženeme a dáme mu čas, hraje ve výsledku roli,“ dodává.

Momentálně mlýn pouštějí na zhruba pětadvacet hodin práce za týden. Každý týden se namele cisterna žitné mouky pro pekárnu Včelákov a zbylá kapacita se pak věnuje pšenici, špaldě a žitu pro malé odběratele. „Ten mlýn už není stavěný na nepřetržitý provoz, je stařičký a už chce taky svůj klid, takže ho nemůžeme trápit pořád. S tímhle množstvím máme obrat kolem dvou milionů ročně,“ říká Kryštofek.

Když mlýn zrovna neběží, je potřeba se věnovat údržbě. Někdy na to ostatně nečekaně dojde i během provozu. „Mlýn není místo, kde by člověk mohl pracovat se sluchátky. Že je někde problém a něco je jinak, než má být, poznáte právě po zvuku. Jakmile zní soukolí jinak, člověk musí všechno vypnout a jít hledat problém. Čím dřív se nepřesnost najde, tím rychleji se vyřeší. Stačí, aby spadl řemen, něco padalo někam, kam nemá, protrhlo se síto a může být za chvíli zamletá stolice, výtah nebo vysévač. To znamená, že je všude plno mouky a musí se to vyčistit a začít znovu.“

Oslava 111

Kromě různých druhů hrubosti mouky má Oudoleň v posledních měsících v nabídce i novinku v podobě několika druhů těstovin z vlastní mouky. Kromě pšeničných fleků můžete vyzkoušet taky žitné a špaldové vrtule nebo celozrnné těstoviny z pšenice. „Lidé k žitným těstovinám mívají trochu nedůvěru, ale kdo je ochutná, bere si je znovu.“

Přemýšlíte o podnikání? Otestujte se, na co se hodíte!

Otazník

Podnikavé Česko, to nejsou jen zajímavé byznysové příběhy a rozhovory s podnikateli. Je to taky zábava. A vhled do toho, co takový podnikatel vlastně všechno musí řešit: byrokracie, daně, ESG/CSR, personalistika, technologie… Ono je toho víc, ale ne všechno lze tak snadno zaškatulkovat.

Pokud navíc sami přemýšlíte, do čeho se vrhnout, máme pro vás jedno milé překvapení: zkuste náš test osobnosti. Stačí vyplnit dvacet otázek a okamžitě zjistíte, jaký obor by vám sedl nejvíc. Tak směle do toho!

Myšlenka na další inovace míří k e-shopu pro zákazníky z větší dálky. A ve vzdálenější budoucnosti možná ještě k dalšímu kroku: malé pekárně. „Nic moc dalšího už se z mouky dělat nedá, pokud s ní člověk nechce dělat nějaké složitější procesy. Malá pekárna by byla logickým pokračováním toho, co děláme teď.“

Jedna menší novinka by ale měla přijít relativně brzo. „Chtěli bychom nabídnout zákazníkům sušený kvásek. Ale ten nebude na prodej, spíš ho budeme dávat tomu, kdo si nakoupí mouky,“ vysvětluje Jiří Kryštofek.

Prošli jsme spolu celý mlýn a vracíme se k prkýnku, kde jsou vedle sebe různé vzorky mouky. Kupičky mouky Kryštofek připlácne hladítkem, tedy malou kovovou špachtličkou, aby dobře viděl strukturu mouky a věděl, kdy mletí zarazit.

„Dám si takhle těch pět chodů, kterými melivo projde, vedle sebe a sleduji změny. Na vzorku bych viděl i to, že se třeba protrhlo síto. Kusy by byly moc velké,“ vysvětluje. „Například hladkou mouku nedokážeme umlít tak světlou, ale to určitě není na škodu. Z technického hlediska by měla označení T550.“

Na někoho, kdo se mlynářství věnuje jen několik let, působí Kryštofek jako zkušený mlynář. Hlavně je zřejmé, že touhle cestou nejspíš půjde zbytek života. „Dlouho to nevypadalo, že se do mlynařiny dám, ale nakonec jsem do toho dorostl. A jsem za to rád. Protože se zkušeností s prodejem piva vidím ten rozdíl. Prodej piva, to je tvrdé odvětví, je spousta pivovarů, velkých pivovarů, a aby se člověk někam dostal, chce to kus práce,“ říká.

„Lidé se k nám vracejí a říkají, že máme skvělou mouku, a prodává se to vlastně samo. Tohle mě baví a taky celý ten proces výroby. Určitě by to tu šlo udělat moderněji, ale já to chci takhle zachovat. Aby lidi viděli, že to jde pořád dělat postaru. A letos budeme slavit 111 let. To budeme muset udělat alespoň den otevřených dveří,“ těší se Kryštofek.

Zaujali jsme vás? Pokračujte...

Kdy je sport skvělým byznysem a kdy ne? Čtěte v novém Finmagu

Je sport dobrý byznys? Bezpochyby. Když ale je řeč o olympiádě, není to tak jednoznačné. Pořadatelská města totiž stále víc a víc prodělávají. I miliardy dolarů.

Finmag předplatnéZdroj: Finmag

SPORTEM K BYZNYSU

Nejlépe placení sportovci? Michael Jordan, Tiger Woods, Christiano Ronaldo… • Proč se olympiáda stala globálním černým Petrem? • Jak se vrcholový závodník stane vrcholovým manažerem

BYZNYS JE HRA

„Nenapadlo by mě takovou firmu rozjíždět, kdybych neměl ADHD,“ říká Rosťa Novák o úspěšném Cirku La Putyka. • Proč Elonu Muskovi už není do smíchu • Zachránili barokní skvost, teď chtějí manželé Lazarowitz svůj zámek odkázat státu

Ohodnoťte článek

-
10
+

Sdílejte

Diskutujte

Vstoupit do diskuze
Petra Tajovský Pospěchová

Petra Tajovský Pospěchová

V novinách psala o kultuře, domácí politice, až nakonec zakotvila u rozhovorů, kulinární žurnalistiky a psaní o horolezcích. Její články najdete v Respektu, Dolce Vitě, Heroine či Zpravodaji Veselého Žďáru.... Více

Související témata

hospodářstvíKraj VysočinapodnikáníPodnikavé Českořemeslosuccess story

Aktuální číslo časopisu

Předplatné časopisu Finmag

Kdy je sport skvělým byznysem a kdy ne?

Koupit nejnovější číslo